Pörkölés
A babban rejlő zamat felszínre hozása.
Miután a feldolgozás során kávécseresznyéből zöld kávébab vált, a kávé továbbra is egy kemény, zöld kavicsra hasonlít csupán, mely nélkülöz minden felismerhető ízt vagy aromát. A képzett pörkölő feladata az, hogy olyan zamatot hozzon ki a kávéból, mely kívánatos itallá teszi. Minden egyes származási hely különböző zamatbeli jellegzetességeket nyújt, és a gondos pörkölés kiemeli ezeket a zamatokat. A kávé aromája ezután átjárja a pörkölőüzemet. Sokan mondták már, hogy jobban szeretik a kávépörkölés illatát, mint a kávé tényleges ízét! Az ilyen megjegyzések gyakoriak azoktól az emberektől, akik még nem kóstoltak megfelelően pörkölt kávét, amelynek származási helye és a különböző keverékekre jellemző ízkülönbségeit kiemelte a megfelelő pörkölés.
A babok a hagyományos, 190 és 250 °C közötti, 10-15 percen át tartó pörkölésnek köszönhetően színüket a barna különböző árnyalataira változtatják (a pörkölési hőmérsékletet a pörkölő választja ki, akit gyakorlati szempontok és kulturális hatások befolyásolnak). A pörkölés során végbemenő kémiai folyamatok sokfélék, és miután megjelennek, rendszerint hatással vannak egymásra. A Maillard reakciók például akkor jelennek meg, amikor a cukrok és az aminosavak összekapcsolódnak, és olyan komplex molekulákat hoznak létre, melyek nagyban felelősek a kávé barna színéért. A pirolízis (ez egy általános terminus a hőnek kitett anyagok lebomlására) számos olyan anyagot hoz létre, mely nem található meg a zöld kávéban. Reakciók sokasága felelős az olajok, a savak, a poliszacharidok, az illékony összetevők és számos átalakulásáért.
A pörkölési folyamat először is eltávolítja a kávé nedvességtartalmának legnagyobb részét (ami rendszerint 9-13 százalék a pörkölés előtt) – ez hozzájárul az egészében mintegy 15-20 százalékos tömegveszteséghez. A vízgőzből eredő megnövekedett nyomás durván megtöri a sejteket, a kávé hallhatóan „recseg-ropog", és a bab kitágul. Ezen a ponton a kávé színe világosbarna. A további pörkölés egy második reccsenéshez, töréshez vezet, ez alkalommal a szén- dioxid tör át a sejteken. Ahogy a pörkölés folyamata egyre halad, a barna szín sötétebb lesz (de rendszerint leállítják jóval azelőtt, hogy fekete lenne), majd elkezdenek megjelenni az olajok: először a babok felszínén, végül az egész felületükön.
A pörkölés során a kávébab kitágul, mérete mintegy 60 százalékkal megnő, ahogy elveszíti víztartalmát, és mindeközben az összes, még a babon lévő ezüsthártya pelyvaként pörög le. A nagyobb gépeknek külön részlegei vannak a pelyva leszívásához, melyet fel lehet használni komposztként, illetve el lehet égetni a pörkölőben vagy egy utánégetőben.
A pörkölő számára a kihívás- és itt a gép üzemeltetőjére gondolunk – az, hogy kihozza a legtöbb zamatot a babok minden egyes tételéből. Bizonyos kávék, kémiai összetételük miatt, bizonyos színű pörkölésnél jobbak. A kenyai kávé magas savtartalma mellett például igencsak keserű lesz, ha a kávét túlpörkölik, míg a szumátrai kávé, melynek savassága alacsony és igen csak testes, kellemesebb ízeket ad, ha tovább pörkölik.
A sötétebb pörkölés több keserűséget eredményez a zamatban ennek meglehet a maga előnye, az adott kultúra ízlésétől függően. Néhány ország, illetve régió nagyon keserűen szereti a kávéját, akár eszpresszógépekkel készítve, így a pörkölésnek és a kávé készítésének ezt a jellegzetességet kell kiemelnie. A világosan pörkölt kávék viszont savasabb ízűek, mint amilyenek sötétebb pörköléssel lehetnének. Bizonyos származási helyekről-például Közép-Amerikából - érkező babok finomak lesznek a világosabb pörköléssel, mert a savasság egyensúlyba kerül más zamatokkal, melyek a babban rejlenek.
A kávé pörkölési szintjeit leíró kifejezések általában a színre utalnak: az Egyesült Királyságban van világos, közepes és sötét pörkölés, és egy sor leíró terminus ezek között, például a full medium, a kontinentális és a világos kontinentális, ami az USA-ban a „full city roast" nevet kapta. Manapság divatos a sötétebb pörkölés, legalábbis az Egyesült Királyság számos kávézóláncában. A szószedet pörkölés bejegyzése alatt régi, egyesült államokbeli terminusokat olvashatunk, mellyel a sötétséget jelölték.
A specialty kávé világában a világosabb pörkölés vált uralkodóvá. A pörkölő felelősségét ma a babok karakterének kiemelésében határozzák meg: míg a világosabb pörkölés a divatos a specialty kávék körében, a túl világosra pörkölés vagy az alulpörkölés vékony, füves ízeket eredményez. A kávé felmérését általában akkor végzik, amikor a bab már éppen átesett ezen a fázison, de még mindig viszonylag világos. A bab kellően áthevítődött, és a kávé összes potenciális összetevője már jelen van.
A pörkölés hagyományos módszere az, amikor a pörkölés végét a kávé színének egy mintaszínnel való összevetésével állapítják meg (ami lehet korábbi adag ugyanazokból a babokból, így amikor a korábbi adagokat használják, fontos rendszeresen átcserélni őket, mert a kávé idővel halványul). A színt ellenőrizhetjük és szabályozhatjuk egy spektrométerrel (avagy spektrofotométerrel) is, ami szükséges az egyes adagok pörkölésének minőségi ellenőrzéséhez. Ezt azonban a pörkölés végeztével kell megtenni, nem a pörkölés során.
Amikor elérték a kívánt színt, és a pörkölés befejeződött, a kávét tálcára öntik, ahol hideg levegőt engednek át rajta. Nagyobb adagok esetén vizet is spriccelhetnek a pörkölődobba a kávé lehűtéséhez, mielőtt kiöntik (ezt hívják vizes hűtésnek). Ez a kávé hőmérsékletét szoba- hőmérsékletűre csökkenti, és szinte azonnal véget vet a pörkölésnek. A babokból minden víz elpárolog, mire elhagyják a pörkölődobot.
PÖRKÖLŐGÉPEK
A kávét eredetileg serpenyőkben „pörkölték", arab stílusban. A babokat nyílt tűz felett főzték/ pirították, és közben a levegőbe „dobálták" a szemeket, hogy így próbálják készre pörkölni őket - persze ez nem mindig történt elég egyenletesen. Ezt a módszert máig is használják a hagyományos etiópiai kávéceremóniák során. A huszadik század elejéig a nyugati háziasszonyok, és napjainkig egyes elkötelezett otthoni kávékészítők (ide tartoznak a nagyon füstös konyhák szerelmesei!) szintén a sütőikben pörkölik a zöld kávébabokat. Később a nyitott serpenyőket lefedték, és motollákat helyeztek bele a babok kevergetéséhez, hogy ne égjenek meg. A pörkölődobos technológia a tizenkilencedik században alakult ki, külső hőforrás alkalmazásával, eredetileg fa vagy szén égetésével, később pedig gázból nyerve a tüzet. A külső hő bevitele volt az alapvető eljárás, de később a gázrózsákat a dobon belülre helyezték, hogy közvetlen hőt adjanak a baboknak. Újabb fejlesztés a levegő felforrósítása kívül, majd a forró levegő átvezetése a forgó dobon. Ezzel egységesebb pörkölés érhető el, és megakadályozza, hogy a babok közvetlen kapcsolatba lépjenek a hő forrásával.
A következő fejlesztés a meleg levegős (fluid bed) kávépörkölő bevezetése volt, melyben a levegőt felmelegítik, és magas hőmérsékleten átvezetik a kávébabok ágyán" egy kis „pörkölőszobában", ezzel ciklonszerű folyamatokat gerjesztve a babok között. Ezzel a módszerrel nagyon gyorsan lehet kávét pörkölni, 60 kilogrammot öt perc alatt, ha úgy kívánjuk. A kávét ezután egy másik rekeszbe helyezik, hogy hideg levegővel lehűtsék. Ez a folyamatos pörkölés hatékony mód lehet nagyobb mennyiségek esetén, melyek mozgatását számítógépekkel irányítják.
A kisebb pörkölési eljárásoknál a pörköletlen kávék zsákjai a fal mellett vagy polcokon sorakoznak. A nagyobb pörkölési eljárásoknál a kávét hatalmas silókban tárolják, mindegyik silóban különböző származási helyekről érkezett kávék vannak. Amikor utasítás érkezik, a kávét számítógépes vezérléssel áthelyezik, egyenesen a pörkölőbe. Ezzel a rendszerrel a zöld kávébabok keverési arányait is ellenőrizni lehet. A keveréket egy egységként pörkölik meg, majd egy automata berendezés áthelyezi a pörkölt kávét a pörkölőből a csomagolószekcióba. Néhány kisebb, specialtypörkölőben az összetevőket külön pörkölik meg és később keverik össze. Ez lehetővé teszi, hogy a keverékekben kettő vagy több pörkölési szín is legyen, melyeket határozott ízekhez kevertek össze.
Sok pörkölő - különösen a specialtyoldalon - kínál eladásra egyetlen származási helyről érkező kávékat, sőt ha lehetséges, egyetlen ültetvényről érkezőket. Ugyanakkor szinte az összes pörkölő kínál kávékeverékeket is. Ezek a keverékek állhatnak különböző származási helyekről, ültetvényekről érkező, különböző feldolgozással előállított, vagy más fokban pörkölt kávékból. Úgy keverik össze őket, hogy adott zamatprofilt alkossanak, hogy használhatóak legyenek egyes kávékészítési eljárásokhoz, illetve hogy meghatározott árakon lehessen kínálni őket.
Az összes pörkölési módszert be lehet állítani a profilpörköléshez. Profilpörkölésről akkor beszélhetünk, ha az alkalmazott hő mennyiségén változtatnak a pörkölés során. Ennek következtében bizonyos jelenségek (mint a bab megpattanása) más-más időpontokban következnek be, ahogy a pörkölési idő vége is más és más lesz. A kisebb pörkölési eljárások során a hő változtatását kézzel lehet végezni. A nagyobb eljárásoknál a pörkölőn belüli érzékelők végezhetnek méréseket, és számítógépes vezérlés segítségével beállíthatják a bevitt hőmennyiséget a folyamat során, hogy a kívánt pörkölési színt lehessen elérni.
A kereskedelmi méretekben történő kávépörkölés által kibocsátott füstre és illatra vonatkozóan sok országban törvényi szabályozást vezettek be. A nagy gépeknek beépített utánégető rendszereik vannak, melyek megszüntetik bizonyos anyagok kibocsátását, és eltávolítanak minden, a pörkölőben maradt hulladékot, mielőtt kikerülne az atmoszférába. A tűz meg- előzése és a pörkölés minőségének biztosítása érdekében ezeket a gépeket tisztán kell tartani. A pörkölőüzemekben gyakran van egy tisztító berendezés a zöld kávébabok számára, mielőtt a pörkölést megkezdenék, hogy eltávolítsák az idegen anyagokat, néhány üzemben azonban pörkölés után tisztítják meg a kávét. A nem kívánt anyagok eltávolításához mágneseket és kőeltávolítókat használhatnak.
A pörkölőgépeket különböző méretekben gyártják a kívánt kapacitásnak megfelelően, 2,5 kilogrammtól felfelé. A nagyon kicsi gépeket, melyek egyszerre 125 grammot pörkölnek meg, a kávéminták pörköléséhez gyártják: így ellenőrizni tudják a zamatokat, és meg tudják határozni az optimális zamat kinyeréséhez szükséges pörkölési színt.
A KÁVÉ FRISSEN TARTÁSA
A levegőnek kitett pörkölt kávé némiképp veszít zamatából az oxidáció miatt. A babokból közvetlenül a pörkölés után szén-dioxid szabadul fel, sok más illékony anyaggal együtt. Ezen illékony anyagok közül néhány hozzájárul a kávé zamataihoz. A veszteség gyorsabban következik be, ha a kávé őrölt, hiszen az érintkezési felület megnövekszik, több teret biztosítva az oxigénnek a „támadáshoz", és az illékony anyagoknak a távozáshoz. A csomagolást ezért úgy fejlesztették ki, hogy segítsenek megtartani a gázokat és a zamatokat a babokban.
A vákuumcsomagolás viszonylag állandó környezetet biztosít a lezárt zacskóban, hiszen megakadályozza, hogy oxigén érintkezzen a kávéval. Így amikor kinyitjuk, a kávénak igencsak frissnek kell lennie, de a levegővel való kapcsolat a megmaradt kávétartalom gyors minőség- romlását okozza. (A szaklektor megjegyzése: ha vákuumcsomagolást használnak, a frissen pörkölt kávé szén-dioxid-tartalmát előbb ki kell szellőztetni, ami illatanyag-veszteséggel jár együtt.) Ha a csomagolást inert gázokkal, például nitrogénnel töltik meg, az oxigénmentes környezetben tartja a kávét egy ideig. A káros gázokat eltávolítják a csomagolási folyamat során, hogy helyükre az inert gáz kerülhessen. A vendéglátásban használt csomagolások nagy részén egy- irányú szelep van. Ez lehetővé teszi, hogy a pörkölt kávé által kibocsátott gázok elhagyják a zacskót, de megakadályozza, hogy az oxigén behatoljon.
E módszerek célja a kávé zamatainak megőrzése akár egy éven keresztül – ettől függetlenül továbbra is ajánlott a kávét minél hamarabb elfogyasztani a pörkölés után, hogy a legjobb zamatokat nyerhessük ki belőle. Ez még inkább igaz a csomag kinyitása után, amikor az oxigén kapcsolatba tud lépni a kávéval. A helyben pörkölt kávék frissesség és íz tekintetében minden importált kávén túltesznek.
HOGYAN VÁSÁROLJUNK KÁVÉT?
Mindig érdemes figyelembe venni, hogy hogyan, milyen technológiával készítjük a kávénkat. A kávé frissebb lesz a csészében, ha őrlőtárcsás kávéőrlőt használunk, és minden egyes csészét szemeskávéból készítünk.
A kávét a készítés módjának megfelelően kell őrölni. A kávékészítési módszerekről ebben a könyvben másutt esik szó, az eszpresszóval foglalkozó részekben, illetve a Kávékészítés és a Hogyan készítsünk el egy nagyszerű csésze kávét? című fejezetekben - de ha megfelelően alkalmazzuk, mindegyik módszerrel lehet finom kávét készíteni. Kereskedelmi méretekben a kávét hatalmas, hengeres malmokban őrlik meg. A fokozatosan csökkenő méretű, két vagy három pár őrlőhenger biztosítja az őrlemény egységességét. Ezeket a gépeket általában vízzel hűtik, hogy a megnövekedett hőmérséklet ne lehessen hatással a kávéra. Kisebb méretekben, akár a boltokban, ahol a kávét rendelésre őrlik, akár azokban az otthonokban, ahol különös figyelmet fordítanak a kávékészítésre, őrlőtárcsás kávéőrlőket használnak. A kis házi őrlőtárcsás kávéőrlők hatékonyak, de a forgó fémpengék használata is viszonylag elterjedt a kis elektromos kávédarálók esetén. Az utóbbi gépek nem elég pontosak ahhoz, hogy meghatározott, egységes őrleménytípusokat adjanak.
Ha már kinyitottuk, a kávé gyorsan elveszíti frissességét. A kávét a lehető legjobban el kell zárnunk a levegőtől. Ha zacskóban vettük, a zacskót felcsavarhatjuk, és szorosan lezárhatjuk. Jól működhet az is, ha a kávét légmentesen zárható tárolóba tesszük. Ha kis adagokban veszünk kávét egy helyi pörkölőtől vagy megbízható internetes forrásból, biztosíthatjuk magunknak a friss kávé élményét.
ZÁRÓ GONDOLATOK
A kávé elkészítése onnantól kezdve, hogy a cserje virágozni kezd, addig, míg az ital a csészébe kerül, rendszerint több mint egy évig tart. Az íz jelentős része múlik azon, hogyan pörkölték és készítették el a kávét. Egy év munkáját gyorsan lerombolhatjuk, néha akár pillanatokon belül, ha a pörkölést nem jól végezzük.
Egy jó pörkölő megfelelő kávét tud ajánlani vásárlóinak. Sajnos napjainkban az ár az uralkodó, és a kereskedelmi kávék (melyeket nagy mennyiségekben pörkölnek) nem mindig olyan jók, amilyenek lehetnének. A keverékeket gyakran a kávé árát, és nem az ízeket szem előtt tartva állítják össze. Nem kell sok pénzt fizetni azért, hogy igazán jó kávét kapjunk, de – mint ahogy minden dolognál - mindig azt fogjuk kapni, amiért fizettünk.
Beszélgessen a pörkölővel, hogy többet tudjon meg a kávékról és a zamatokról, és próbáljon ki különböző származási helyeket és keverékeket, hogy rájöjjön, mit is szeret igazán. Sokan kérdezik tőlem, hogy „Melyik a legjobb kávé?" - a lehetőségek azonban végtelenek, és a válasz a fogyasztó kezében van.
Szólj hozzá