A kávékészítés kultúrája
Ha megígéritek, hogy nem áruljátok el a kávéelitnek... a kávékészítés nemcsak viszonylag egyszerű, függetlenül attól, hogy milyen módszert alkalmazunk, hanem univerzális is. A víz használatával kioldunk némi anyagot a kávébabból, ami a végső oldat, a kávéital nagyjából 1,5 százalékát teszi majd ki, és ezzel kész a kávénk, megihatjuk. Ilyen egyszerű. Namármost, ha egy igazán finom kávét akarunk, az eljárás bonyolultabb lesz. Ha kivételes kávét akarunk, némi tudományt is kell alkalmaznunk a készítés során. Néhányan azt állítják, hogy ezen a ponton a feladat bonyolultabb az atomfizikánál, de ez talán kicsit túlzás. Mindenféle mítosz, tündérmese és hiedelem zavarja össze a képet. De szerencsére, akik hisznek a tudományban, azok számára a minőségikávé-készítés mérhető dolog - egy ideje már az, de most még könnyű is. Ezt leszögezhetjük, ahogyan azt is, hogy egyvalami nem mérhető: mégpedig az, hogy az emberek hogyan szeretik a kávét. Ez biztosan változik időről időre, helyről helyre, divatról divatra, vagy mond- hatnánk úgy is, hogy kultúráról kultúrára. Éppen erről szól ez a fejezet.
HOGYAN KEZDŐDÖTT AZ EGÉSZ?
A kávécserjéből kivonatot készítő legrégebbi módszerek 2000 évesek is lehetnek. Vajon máig is élnek ezek az ősi eljárások? Nem: ezek a kávécserje leveleiből készítettek kivonatot, nem a gyümölcsből vagy a magból. Nyugat-Etiópiában, a szudáni határnál egyes törzsek máig is gyűjtik a kávécserje leveleit: erjedni hagyják őket, kiszárítják, majd főzetet készítenek belőle úgy, ahogy mi a Camellia sinencis, az eredeti teacserje leveleiből. Mézzel édesítik a főzetet, adnak hozzá fűszereket, és megisszák. Hogy kávénak vagy teának nevezzük ezt, az attól függ - elég annyit mondani, hogy egészen más íze van, mint bármely mai alapkávénak. Az utóbbi években a kávé leveleiből készült italt újra felfedezték El Salvadorban, és „szenzációként" mutatták be. Repül az idő!
FELMERÜL A KIVONATOLÁS GONDOLATA
A kávékészítés a pörkölt babból történő kivonatolást jelenti. Míg a teafőzés a mai formájában mintegy 5000 évre tekint vissza, a kávékészítés jelenlegi formájában inkább 500 évhez közelít, attól függően, hogy ki írta a történetet. Az eredeti etiópiai kávéceremónia alapjaiban ugyanaz, mint a teafőzés, de finomra őrölt kávébabokkal. Az oszmán törökök indították valóban útjára a lavinát. Egy gyors visszapillantás a történelemre, és megláthatjuk, hogy korszerű kávéházak léteztek már nem csupán az oszmán fővárosban, Isztambulban, de az Oszmán Birodalom más részeiben is, beleértve Észak-Afrikát, a Balkánt és Görögországot, ahol a törökök hívatlan vendégek voltak mintegy 400 éven át. Bárhova is értek el, nyomokat hagytak maguk után, köztük a kávékészítés kultúráját, ami máig is rendkívül élő és mozgalmas.
A HAGYOMÁNYOS KÁVÉKULTÚRA
A törökök kávékészítési eljárása a cezvén, vagy görögül az ibriken, brikkin alapult és alapul máig is. Ez messze a legelterjedtebb elkészítési mód azokon a területeken, melyek régen az Oszmán Birodalom részeiként voltak ismertek. Az otthonokban máig ez az uralkodó, a vidéki kávéházakban ugyanilyen fontos, de a városokban egyre inkább teret nyer az eszpresszó kultúrája. Nem állnak rendelkezésünkre statisztikák, de jó okunk lehet azt hinni, hogy nem sokkal ezelőttig még több kávét készítettek az ibrik/cezve módszerrel, mint eszpresszógépekkel. Csupán Törökországban és Egyiptomban több mint 150 millió fogyasztó él, és 5 millió török kávéfogyasztó különböző európai országokban.
KORAI KÁVÉKÉSZÍTÉSI ELJÁRÁSOK
Az ibrik/cezve módszer valójában minden kávékészítési szokás szülőanyja. Hogy a kivonatolás folyamata gyorsabb lehessen, a kávé felületét őrléssel megsokszorozták. Az őrlemény nagyon finom, noha a pörkölési színekben komoly kulturális eltérések figyelhetők meg: ezután vizet adnak hozzá, és felforralják. Ez megismételhető aztán cukorral vagy cukor nélkül, kultúrától függően. Az alapelvek nagyjából ugyanezek az etióp kávékészítési ceremónia során is.
Az elképzelés gyökeret vert; egyre több ember élvezte az italt. Az ezzel a kávékészítési kultúrával járó előnyök egyértelműek voltak: a felszerelés minimális és olcsó, a víz felforrósítása egyszerű. A török kávé - vagy „görög", vagy mediterrán" és így tovább, attól függően, hogy hol szolgálták fel divatos, ugyanakkor elérhető luxussá vált. Azonban számos hátránya is volt: a cezvébe tölthető mennyiségek korlátozottak voltak; a nagyon finomra őrölt kávészemek kellemetlenül keveredhettek össze az italban, noha az őrlemény nagy része a cezve/ibrik aljára süllyedt, és az eljárás elég időigényes volt. Néhány száz éven keresztül a készítési alapelvek változatlanok maradtak, és nem igazán történt semmilyen újítás. Ezután jött három nagyobb fejlesztés és ötlet.
KÁVÉKÉSZÍTÉS FŐZŐEDÉNYBEN
A mennyiségeket növelték egy hatalmas cezve, vagy inkább már üst bevezetésével, ahogyan láthatjuk a tábortűz felett és tűzhelyeken otthonok millióiban világszerte. A ma áztatásos módszernek hívott eljárás volt uralkodó a világ legnagyobb részén, egészen a második világháború utánig. Ebben a bejegyzésben kell megemlítenünk a kávécsepegtető kannát (percolator), ami újra és újra kivonatolta a kávét. Ez ugyanazt a halálos csókot adta a jó kávé kultúrájának, mint a ketchup a kifinomult gasztronómiának – de a mennyiség vitathatatlanul megnőtt. Ezt a típusú kávét máig megtaláljuk, de leginkább a vadonban tett túrák kísérőjeként.
FILTERES KÁVÉKÉSZÍTÉS
A második fejlesztés még sikeresebbé vált. A huszadik század elején Madame Melitta Bentz azzal az ötlettel állt elő, hogy a kávéőrleményt filterbe kellene tenni, elválasztva így a kivonatolt kávétól. Ötlete bizonyos fokig kiküszöbölte a túlkivonatolást, és az őrleménytől mentes kávét minden bizonnyal sokkal kellemesebb volt fogyasztani. Szédületesen jó gondolatnak bizonyult: manapság világszerte a kávé 70-80 százaléka halad át különböző filtereken, nem mindenhol az eredeti textilen, hanem papíron vagy fémen. (A szaklektor megjegyzése: a kávé szűrése, a filterezés jóval korábbi találmány, Melitta Bentz kifejezetten az egyedi tartóba [dripper] helyezhető papírfilter szabadalmaztatásával és gyártásával lett világhírű.)
VÉGÜL: AZ OLASZ KÁVÉKÉSZÍTÉS KULTÚRÁJA
A régi eljárások egyik hátránya az volt, hogy időigényesnek bizonyultak. Korábban ez nem igazán jelentett problémát. Az embereknek volt idejük, és a japán teaceremóniához hasonlóan az eljárás gyakran éppolyan fontos volt, mint a végeredmény. Ezután következett azonban az ipari forradalom: hatékonyságot követelt, és olyan gépeket fejlesztett ki, melyek nyomás hozzáadásával expressz gyorsaságúvá tették a kávékészítést (lásd Az eszpresszó menü című fejezetet). Az 1950-es évekre újabb kávékészítési kultúra kezdett naggyá válni, 500 évvel a kávébabokból kivonatolással készített ital eredeti ötletének megszületése után. Ezt hívjuk eredeti olasz kávé- kultúrának, ami fokozatosan hódítja meg a világot.
Az instant kávék kivételével nem voltak nagyobb felfedezések a kávékészítési szokásokban. A mai fejlesztések valójában csak a fent említettek változatai, vagy a már-már feledésbe merült elkészítési módszerek felelevenítései, újrafelfedezései, mint például a Chemex. Nagyon nagy vonalakban felvázolva és kézzelfogható bizonyíték nélkül, a rendelkezésre álló ismeretek alapján megengedhetjük magunknak azt a feltételezést, hogy a filteres kávék teszik ki az összes elfogyasztott kávé 70-80 százalékát, az eszpresszó az 5-10 százalékát, az instant mintegy 10 százalékát, a cezve/ibrik eljárással készített kávék további 5 százalékát, és más alkalmazott módszerek, mint a kivonatok, szirupok, kávépárnák és így tovább, mintegy 5 százalékát. Természetesen hatalmas különbségek lehetnek ország és ország között. Olaszország mindent együttvéve - beleértve az otthoni és a házon kívüli fogyasztást is - nagyjából 90 százalékban eszpresszót fogyaszt, ám Norvégia csupán 1 százalékban. Az Egyesült Királyságban 70 százalékban instant kávét isznak, más országokban ez nem több 5-10 százaléknál.
MÉRHETŐ MINŐSÉG
Míg a kávékészítési eljárások lassan fejlődtek, a minőség mérésével kapcsolatos elképzelések terén hatalmas előrelépés történt az 1950-es évektől kezdve. Ebben az időszakban a Pánamerikai Kávéhivatal (Pan American Coffee Bureau) kutatásokat végzett New Yorkban, mely kutatások a tudomány szintjére emelték a kávékészítést azáltal, hogy a kivonatolás és az elkészült ital viszonylatában mérhető eredményeket vezettek be.
A hivatal munkatársai felfedezték, hogy az elkészített kávé erősségét csupán a kivonatolt ital- ban lévő kávé és víz mennyiségének viszonylatában lehetséges mérni. A kioldott szárazanyag- tartalom mértéke egy másik változó. A két paraméter kombinálása lehetővé teszi az ideális kivonatolás mérését az elkészült italban, adott erősségen belül. Ez azon az elméleten alapul, hogy ideális esetben az őrleményt 18-22 százalékos mértékben kivonatoljuk, és hogy ez a kivonatolási eredmény a kávé minőségétől függetlenül az őrlemény szemcsemérete, a kivonatolási idő és a víz hőmérséklete függvényében érhető el.
Az őrölt kávé tömegét lemérve a kivonatolás előtt és után megkaphatjuk a pontos kivonatolási rátát. Hidrométer is használható, éppúgy, ahogy a borban levő alkohol erősségét mérik. Az idő és a hőmérséklet paramétereit használhatjuk a filteres kávékészítési eljárások minőségének értékeléséhez is. Ez mind nagyon időigényes, de az elektronikus refraktométerek legújabb fejlesztéseinek segítségével a horizont kitágult, és a mérés egyszerűvé vált.
A Pánamerikai Kávéhivatal sajnos bezárt az 1970-es évek elején, a technológia, a könyvtár és a felszerelés norvég kávékészítő vállalatokhoz került, és ott vonták alkalmazásba. A piac világa készségesen felkarolt mindent. Abban az időben az egy főre jutó fogyasztás ugyanannyi volt az Egyesült Államokban és Norvégiában, mintegy 6 kilogramm/fő évente. De amikor a norvég kereskedelem átvette a pánamerikai rendszert, az egy főre jutó fogyasztás csaknem megkétszereződött.
- Néhány kivétellel ez a tudományos kávékészítési kultúra máshol feledésbe merült, vagy csak figyelmen kívül hagyták. Az az ideológia vette át a helyét, hogy ha fogyasztói kávét használunk, akkor többet nyerhetünk ki minden egyes babból, és pénzt is spórolhatunk. Ennek következtében a teljes piac nem növekedett a népesség növekedésével és a vagyon felhalmozódásával párhuzamosan. Sok változó befolyásolja a kávé teljes piacát – ezek közül a kávé erőssége mindenképpen komoly tényező kell, hogy legyen, ha figyelembe vesszük, hogy a fogyasztás 80 százaléka filteres kávé.
Az elrettentő ideológia, mely a „többet a babokból" felkiáltáson és az otthoni megtakarítás üzleti megfontolásain alapult, annak a ténynek köszönhette létét, hogy a fogyasztók igen nagy hányada nem érzékeli a különbséget a keserű, a túlkivonatolt és az erős kávék között: nem képesek a víz és a kávé arányának érzékelésére. Ezért hát csábítóvá vált a kávét sötétebbre pörkölni, finomabbra őrölni, és a készítés során túlkivonatolni. Az elkészült ital mérhetően keserűbbé vált, de a fogyasztók el tudták fedni ezt az ízt tej és cukor hozzáadásával. Ennek ismeretében mind a cukor, mind a tej - akár megérdemlik, akár nem rossz hírnévnek örvendenek a specialtypiacon, és a fogyasztók egyre nagyobb része igyekszik elkerülni őket.
A piac így nagyrészt az ipari és a specialty kávé két irányzatára oszlik fel. Ha a kávé kivonatolása úgyis eltúlzott, és minden kávénak ugyanolyan az íze, minek vacakoljunk a minőségi kávéval? Vagy éppen fordítva: ha minőségi kávét vásárolunk, megfelelően kell elkészítenünk, különben kárba vész a ráfordított extra összeg.
A specialty kávé rajongóinak közössége számára életbevágó, hogy a kávét megfelelően készítsék el. A minőségi kávé piaci szegmense kicsi, és kizárólag minőségi elkészítéssel tud tovább terjedni. A minőségi készítés paraméterei az 1950-es években váltak ismertté. Hatalmas sikerrel alkalmazták őket Norvégiában négy évtizeden át, hozzájárulva minden típusú kávé stabil piacához.
MI A KÖVETKEZŐ LÉPÉS?
Az 1950-es évek óta számos különbség került felszínre kávé és kávé között. A kávébabok, azok feldolgozási eljárásai, a pörkölés, a kávékészítési eljárások, és mindezeken felül a fogyasztói szokások és preferenciák megváltoztak. A minőség polarizációja figyelhető meg a piacon. Az Európai Különleges Kávék Egyesülete (Speciality Coffee Association of Europe, SCAE) ezért hosszú távú tudományos programot indított, hogy mélyebb betekintést kapjon a kávé- minőség fogyasztók által érzékelt jellemzőibe. Az SCAE figyelme nem csupán a fogyasztókra terjed ki, hanem azokra is, akik kifinomult specialty kávékat isznak. Hogy mi az pontosan, amit szeretnek, az időtől, a helytől, a szokásoktól és a minőség percepciójától függ - röviden: a preferenciákat a kávékultúra határozza meg. Ezen tanulmányok első eredményeit a közelmúltban nyilvánosságra hozták, 1 idővel pedig egyre több követi majd őket. A kávékészítési kultúrák és preferenciák tanulmányozása világszerte összetett tudomány - hogy univerzális-e, az még felfedezésre vár.
JEGYZETEK
1. http://scae.com/tools-and-resources/research/european-extraction-preferences-in-brewed-coffee,utolsó letöltés 2017. március 16.
Szólj hozzá