A minőség értéke
A kávétermesztők útja felfelé.
A kávéiparban sajnos túlnyomóan a középszerű minőség a mérvadó. Egészen a közelmúltig, a kávépörkölők új generációjának felemelkedéséig, azon termelőket, akiknek kávéja nehezen megközelíthető, hegyvidékes területeken nő (ahol a legtöbb olyan kávét termesztik, amiben nagy lehetőségek rejlenek), nem ösztönözte semmi a kiváló minőség előállítására: céljuk egy- szerűen az „elfogadhatóság" volt. Az idő múltával azonban ez a modell egyre fenntarthatatlanabbá vált gazdaságilag. A tizenkettő egy tucat kávé ára a piacon az előállítási költségek alatt, vagy éppen csak fölöttük ingadozik. A minimális felé tendáló profittal a termelők nem tudtak pénzt fordítani azokra a kézműves előállítási eljárásokra, melyek eredményeként a kávé kiváló minőségű lesz.
A kávépiaci árak eloszlása még mindig a piac régi, bevett útjait tükrözi, melyek szinte kizárólag a mennyiség felé haladnak, és gyerekcipőben jár az igazi minőségi piac, ami a tea és a bor esetében létezik. A nagy mennyiségben, ömlesztve érkező kávé értéke ma jóval 10 $ alatt van fontonként, kiskereskedelmi áron (22 $/kg). A kávék csupán elenyésző százaléka megy fel 10 $ fölé. Ott, mint a magányos csillagok az égen jelennek meg a kis kávészigetek: ezek a hawaii Kona, Puerto Rico, Jamaica és Szent Ilona kávéja, utóbbi sziget Napóleon bebörtönzéséről vált híressé. Így Szent Ilona kávéja több mint 50 $/fontért (110 $/kg) adható el. Mind szigetek, csaknem lehetetlen eljutni mindegyikre, mind rengeteg történetekkel és mítoszokkal. Noha Jamaica Kék hegysége nagy lehetőségeket rejt, és Hawaiin néhány nagyon jó minőségű kávét állítanak elő, ezek a kávék nem számottevően jobbak, ha egyáltalán jobbak, mint a nagyszerű közép-amerikai és a különleges kenyai kávék, bármennyire szárnyal is a képzelet. A kapszulás kávé eladható fontonként akár jóval 20 $ felett is (44 $/kg), de a fogyasztó a kényelmes és személyre szabott, bár nem túl friss kávét fizeti meg, nem a minőséget,
A világ legdrágább kávéja a kopi luwak: 300 $ és még annál is több egy font (660 $/kg). Hát komolyan... ez kávé a segglyukakból a seggfejeknek. A másik oldalon a tea és a bor árai teljesen különbözőek. Ezek a „nemes" italok, melyeket évezredeken keresztül nemesítettek olyan kultúrák, melyekben megbecsülték a kiváló minőség előállítása érdekében tett egyre nagyobb és nagyobb erőfeszítéseket. Az árak rendkívül gazdag minőségi skálán mozognak, és nagyszerű, megbízható értéket nyújtanak a vásárlóknak. Hol találunk akár csak megközelítőleg is hasonlót ehhez a kávé világában? A legmagasabb minőségű kávék árainak a 10-15 dolláros határt kell megdönteniük ahhoz, hogy a specialty kávé termelői számára tényleg hasznot hozzon az, hogy egyre jobb minőség előállítására ösztönzik őket. A La Esmeralda Panamában és az El Injerto Guatemalában elérte ezt a függetlenséget, példát mutatva ezzel a többi termelőnek. Ha a kávé ára 10 $ fontonként (22 $/kg), akkor kevesebbet fizetünk egy 3,5 deciliteres bögre kávéért, mint egy doboz Coca-Coláért. Egy 10 $ értékű borból, amit általában nem tekintenek drágának, 3,5 deciliter ára 4,73 $, szemben az ugyanilyen áron eladott kávéból készült 3,5 deciliter 0,53 $ értékével. Ha 4,73 $ lenne 3,5 deciliter egy kávéból, 85 dollárt kellene fizetni fontért (187 $/kg). Nem kis előrelépés!
A kávé még gyerekcipőben jár. Csupán hatszáz évvel ezelőtt jelent meg először főzött italként, amikor a bor és a tea már rég ismertek voltak. A módszerek a kávéital elkészítésére végtelenül primitívek voltak - csak „nemrégiben" fejlesztette ki a kávéipar azt a technológiát, amivel valóban tökéletes csészeminőség állítható elő. A betakarítás, a feldolgozás, a szállítás, a tárolás és a pörkölés szintén elképesztő fejlődésnek indult az utóbbi időben, a modern technológiának hála. A filteres és az eszpresszó technológiát csak most tökéletesítik, így most tudják igazán kihozni a kávéban rejlő nagyszerű lehetőségeket. A mi generációnk döntheti el, hogy a kávét nemes itallá emeli a tea és a bor mellé, vagy nem. Ennek árnyékosabb oldala, hogy ha a nehezen művelhető földeken élő gazdákat nem motiválják, azok átadják a teret a nem igazán megkülönböztethető ipari kávéknak, melyek sík vidékeken, alacsonyabb tenger- szint feletti magasságon termelhetők. A nemesített tájfajták, melyek nagyszerű ízárnyalatokat adnak, eltűnnek majd.
A borpiacon már láthatjuk a minőségre fektetett hangsúly hozta eredményeket. Még ha csökkent is az átlagos minőségű bor ára, a jó borok piaca erős maradt: „Teljesen irreálisnak tűnik, hogy míg Franciaország, Olaszország, Spanyolország és Ausztrália bortúltermeléssel küzd az utóbbi pár évben, és az EU a szőlőtőkék kiirtását fontolgatja, még Kalifornia központi völgyvidékén is százezer hold (57 000 hektár) szőlőt döntöttek ki az utóbbi öt évben, a piac prémium ágazata, az üvegenként huszonöt dolláros vagy annál drágább borok iránti kereslet meredeken emelkedik, az elmúlt három évben több mint harminc százalékkal megnövekedett eladási rátával."1 A Wine Spectator ugyanezt a nagy különbséget konstatálta az átlagos és a csúcs- minőségű borok között: „A legdrágább borok általában olyan helyekről jönnek, ahol legalább egy borászat kétszer annyit kap, mint bárki más, aki ugyanazt a típusú bort készíti.” 2 Ez az, amit a specialty kávénak is meg kellene céloznia: hősök, nagy kávévidékek kellenek. Már láthatjuk ennek kezdeteit olyan helyeken, mint a guatemalai Huehuetenango, ahol az El Injerto legendává vált. Mostanáig az összes jól ismert specialty kávéval foglalkozó vállalat többnyire keverékeket árult - keverékeket, melyek a kávétermelőt anonimitásban tartják, és ezzel a felvásárlói piachoz kötik. A kávéházak legújabb hulláma kezdi hangsúlyozni az ültetvényt vagy a legkisebb szövetkezetet, ahol a kávét termelik, a kávétípust, a régiót és az országot. A kávé elkezdett belépni a márkaépítés korszakába.
Ha a kávé tömegpiacát egy minőségpiramisként képzeljük el, a specialty kávé az építmény tetején ül, és a kávéeladások nagyjából 20 százalékát teszik ki. Ez a specialtyszegmens nem horizontálisan egymásra épülő minőségi szintekből áll, sokkal inkább párhuzamosan egymás mellett álló szeletekből - sötét pörkölésű, világos pörkölésű, fair trade, bio-, ahol az egyik nem jobb minőségű, mint a másik, csak más típus, egymás mellett. Majd a piramis tetején ülnek a single origin kávék, amik kis farmokról, szövetkezetekből, vagy akár nagy ültetvényekről érkeznek, és a részesedésük az egészből messze nincs 1%.
Mégis ez a legmagasabb, még ha borzalmasan kicsi szegmense is a kávénak az, aminek hatalmas hatása lehet. Erről szólt az egész Cup of Excellence 1999-ben, amikor először tartották Brazíliában. A specialtykávé-ipar résztvevői egyszer csak újra felfedezték rég elvesztetett lelkesedésüket. Emberek érkeztek a világ minden részéről, és néhány megfeszített napon át végigzongorázták a listát az „elfogadható kávéktól a mesterművekig. Mindennap tovább skáláztak, újrakóstolva a kávékat, amik a korábbi adagokból érkeztek, majd eljutottak a tíz legjobbhoz.
Ez a tíz győztes internetes aukciókra került, ahol a pörkölők egymással versengtek – még ma is ezt teszik évről évre, nyolc különböző országban, hogy megvásárolhassák ezeket a finom, nagyon kis mennyiségben rendelkezésre álló kávékat. A múlt évben egy farm Guatemalában több mint 80 dollárért adta el kávéját fontonként, zölden. A panamai La Esmeralda 100 dollár felett árult egy ilyen versenyen pár évvel ezelőtt. A luxuspiacot a túlzások jellemzik. A túlzások tükrözik egy termék státusát. Ez hatással van az árak láncolatára a termék minőségi létráján jóval alacsonyabb fokokon is. A kávé előtt a szegmentáltabb minőségek és árak jövője áll. A bor megmutatta nekünk az utat.
Hogy valóban értékelni tudjunk igazán kiváló ültetvénykávékat, legjobb, ha csepegtetős kávékészítést alkalmazunk papírfilterrel. A kivonatolás és a folyamat ellenőrizhetősége a lehető legmagasabb szinten áll, és az elkészült ital tiszta, ami lehetővé teszi a kávé ízeinek és aromáinak kiemelését, ellentétben azokkal a készítési eljárásokkal, melyek elmossák a finomabb kávék árnyalt összetettségét, a zavaros borokhoz hasonlóan. A pörkölt kávét azért kivonatolják, hogy a bab vízben oldódó szárazanyagainak viszonylag meghatározott mennyiségét ki tudják vonni (egy kockacukor is vízben oldódó szárazanyag).
A kávéőrlemény akár 30 százalékát is ki lehet oldani, de az ideális 18 és 22 százalék között van: ebben a tartományban a legédesebb a kávéital. Több anyag kivonásával keserűbb, markánsabb, dohányszerű zamatot kapunk. Ezt az egyszerű szabályt sokszor hagyják figyelmen kívül jó éttermek, akár kávéházak is. Ha csepegtetős eljárással készítjük a kivonatot, ahhoz megfelelő hőmérséklet kell, optimális esetben 200 °F (93 °C) körül; enyhe „turbulencia", a szemcsék örvénylése szükséges a filterben, hogy az őrleményt egyenletesen lehessen kivonatolni. Ugyanilyen fontos a mérlegelés az idő és az őrlemény finomsága között: minél durvább az őrlemény, annál hosszabb ideig kell az őrölt kávénak a forró vízzel érintkezésben lennie, minél finomabb, annál kevesebb ideig. Az eszpresszó pár másodperc alatt készen van, így különösen finom őrlésre van szükség. A Chemex kanna papírfiltere különösen vastag, az őrlemény durva - mindez azért, hogy azt a 20 százalékot ki lehessen oldani a kávéból. A finomabb őrleményekben egyre nagyobb arányban jelenik meg a rendkívül apró szemcséjű, porszerű őrlemény (dust"/mikroszemcsék), amiből könnyen oldódik ki túl sok a kivonatolás során, az eredmény pedig a túlkivonatolt, keserű íz.
Jobb, ha durvább őrleménnyel dolgozunk, így csökkentjük a túl finom és a mikroszemcsék arányát, és meghosszabbítjuk az időtartamot - akár hat percre is egy teljes kancsó kávéhoz. Végül a víz minősége (megfelelő ásványianyag-tartalom), a kávé minősége és a filter minősége a döntő. A papírfiltert át kell öblíteni forró vízzel a kávékivonatolás előtt, hogy eltávolítsuk a papír összes megmaradt ízét, ami különben az italba kerül.
Az eszpresszó azonnali fogyasztásra készül. Olyan, mint a brandy, azonnal fel kell szolgálni; de a csepegtetés esetében nem lényeges, hogy megkóstoljuk amint elkészült, amikor még tűzforró, és ott, abban a pillanatban döntsünk felőle. A finom, világosabb pörkölésű, filteres kávét húsz-harminc percen át lehet kóstolni, ízlelgetni, ahogy a kávé lehűl, és fokozatosan kibontakozik. A nagyon forró kávé megéget, és elzárja az ízlelőbimbókat. A kezdeti hőmérsékleten a legtöbb, amit kinyerhetünk az italból, csupán az első benyomás arról az aromáról, ami még vár ránk.
Ahogy a csésze lehűl az ideális 135 °F (57 °C) hőmérsékletre, keressük az édességet és az ital tisztaságát: az édesség a kávé érettségéből, a tisztaság a feldolgozási eljárásból ered. A kávé, amely nem teljesen tiszta, zavaros, homályos - de gyakran tévesztik össze a „gazdaggal”. Csak miután a kávé elkezd lehűlni, akkor kereshetjük az aromákat magában az italban, és kezdhetjük ízlelni a csokoládé, a pörkölt magvak, a méz, a gyümölcs és a virágok egymásra épülő zamatait változó összetételekben, ahogyan a hőmérséklet is változik. A kiváló kávék saját, természetes aromáik szivárványával érkeznek - amíg valóban finomak, és nincsenek túlpörkölve karamellás és keserű jegyekkel.
A zamattal együtt jár a savasság, a testesség, a szájérzet és végül az utóíz, amely ideális esetben édesen tűnik el. A kávé zamatprofiljainak nagy változatosságát épp csak elkezdte felfedezni a kávéipar, nemhogy a fogyasztó. De a minőségi kávé megfelelő előállításában elkövetett hibák, a termesztéstől a feldolgozásig, a szállítástól a pörkölésig, a tárolásig, és végül az elkészítésig, elhomályosíthatják a zamatprofilokat, míg végül minden szín barnává válik, és mindennek ugyanolyan íze lesz. Persze csak akkor, ha a kávé nem borzasztó!
JEGYZETEK
1. Janet Morrisey: Fruit of the Vine. Time International (Atlantic Edition), 2007. november 12.
2. Matt Kramer: QPR. Wine Spectator, 2001. május 31.
Szólj hozzá