Az eszpresszó menü
Egyetemes történet.
Az elmúlt harminc év specialty kávé forradalmának élén az eszpresszóalapú italok álltak. Akár magára a tiszta eszpresszóra gondolunk - melynek elkötelezettjei örökös vitát folytatnak arról, hogyan készíthető el az „Isteni shot" ("Godshot") -, akár a kapucsínóra és a lattéra, melyeket a kávézók látogatói már mind ismernek világszerte, az eszpresszó italok verték fel és finanszírozták is egyben a kávé iránti érdeklődés jelen hullámait. A siker, amire én a „kapucsínó hódításaiként” hivatkozom, olyan hatalmas volt, hogy ugyanazok az eszpresszóalapú italok ma már megtalálhatók a kávézókban Pakisztántól Panamáig. 1
E fejezet áttekinti a nemzetközi kávéházi kínálat főbb elemeinek történetét először a „feketéket", majd a „fehéreket" -, hogy bemutassa a hagyományos olasz italok átvételének és átalakításának bonyolult folyamatát. Azzal, hogy felvázoljuk a változásokat ezen italok főbb jellegzetességeit illetően, egyben betekintést nyerünk a kávé és a kávézók kereskedelmének változó felépítésébe, az iparon belül történt technológiai innovációkba, és az italok különböző típusú fogyasztókra gyakorolt vonzerejére. Napvilágra kerül az eszpresszófogyasztási kultúrák közötti kapcsolatok sokszínűsége világszerte, melyekben az átvett szokások nem csupán Olaszországból erednek, hanem érkeznek is oda, illetve előfordul, hogy az olaszok nem is kapnak közvetítő szerepet.
A legalapvetőbb átalakulás ital és ital között nem is lépett át nemzetközi határokat: az otthon és a házon kívül fogyasztott kávé között ment végbe leginkább. Az eszpresszók, a kapucsínók és a latték eladhatók prémium árakon, mert nem készíthetők el egy átlagos otthoni környezetben - azonban az otthon és a házon kívül fogyasztott kávék világa közötti határon már mindkét irányban történtek áthágások az italok története során.
ELSŐ RÉSZ: FEKETE
Az eszpresszó alatt leginkább egy elkészítési folyamat, technológia végeredményét értik, nem egyfajta kávét vagy kávés italt. Az eszpresszókávé nyomás alatt készül („expressz"), mely átvezeti a vizet a kávén. E folyamat olasz leírásának alapja a négy „M": macchina, macinazione, miscela és mano (gép, őrlés, keverék és a barista keze). A barista kiválasztja a megfelelő kávébabok keverékét, és olyan finomságúra őrli, hogy az ellenállás, amit az őrlemény a gép által a kávépogácsán (coffee cake) átpréselt forró víz ellenében fejt ki, tegye lehetővé az ital elkészülését az idő és a mennyiség kívánt paraméterein belül.
1998-ban az érzékszervi élményeket elemző szakemberek egy csoportja létrehozta az Országos Olasz Eszpresszó Intézetet (Italian National Eszpresszó Institute, INEI). Az olasz eszpresszó" (eszpresszó italiano) érzékszervi profiljának értékelése után meghatározták annak elkészítési paramétereit, és állami elismerést kaptak a kidolgozott szabvány alapján adott minőségi tanúsítványért. A paraméterek a 46.1. táblázatban láthatók.
46.1. táblázat: Az Országos Olasz Eszpresszó Intézet (INEI) által meghatározott paraméterek az olasz eszpresszó elkészítéséhez
------------------------------------------------------------------------------------------------
Őrölt kávé adagja 7 gramm ± 0,5
Víznyomás 9 bar ± 1
Hőmérséklet a csaptelepben 88 °C ± 2°C
Elkészítési idő 25 másodperc ± 5
Mennyiség a csészében (cremával együtt) 25 ml + 2,5
Az ital hőmérséklete 67 °C ± 3 °C
Koffeintartalom <100 mg
------------------------------------------------------------------------------------------------
Az érzékszervi leírás kiemeli, hogy
Az olasz eszpresszón mogyoróbarna-sötétbarna színskálán jellemezhető hab ül (homokszínű fény- visszaverődésekkel), textúrája nagyon finom... Az orrban intenzív illat érezhető, virágok, gyümölcsök, pirítós kenyér és csokoládé aromáival. Ízérzete kerek, határozott és bársonyos. A savanyú és a keserű ízek jól kiegyensúlyozzák egymást, és egyik sem nyomja el a másikat. 2
Noha az INEI paraméterei elvileg megragadják a „hagyományos" olasz eszpresszó tulajdonságait, egészen az 1960-as évekig egyik eszpresszóként bemutatott ital sem rendelkezett ezekkel a jellegzetességekkel. 3
Az eredeti" eszpresszó
Az eszpresszó az élet egyre gyorsuló tempójára adott válaszképpen alakult ki a tizenkilencedik század vége felé. Az idő, amit egy kancsó kávé előkészítésére és elkészítésére szántak, valamint a kárba veszett alapanyag, ami egyetlen csésze kávé elkészítése után maradt, arra késztette a kávéházak tulajdonosait, hogy részleges megoldást vegyenek igénybe: az egyetlen csészéhez való csepegtetős filtert caffe express készítéséhez. Feltalálók Európa-szerte kezdtek kísérletezni a nyomás alatti kávékészítés különböző formáival, hogy csökkentsék a víz és a kávé érintkezéséhez szükséges időt. Angelo Moriondo, egy torinói szállodatulajdonos Olaszországban és Franciaországban is szabadalmaztatott gőznyomással működő kávékészítő gépeket 1884-ben és 1885-ben, de annak ellenére, hogy látogatóit azzal csalogatta szállodájába: „Látogasson el a Hotel Ligure-ba, és egy perc alatt készítünk önnek egy kávét", sosem dobta piacra ezeket a termékeket. 4
A milánói vállalkozó, Desiderio Pavoni 1905-ben kezdte el gyártani az Idealét, az első, kereskedelmi forgalomba kerülő eszpresszógépet, Luigi Bezzera mérnöktől szerzett szabadalom használatával. 5 Egy függőleges helyzetben lévő forraló termelte a gőzt, ami lenyomta a forró vizet egy csövön keresztül, át az őrölt kávé kávépogácsáján. Az őrlemény a szűrőtartóban volt, melyet az úgynevezett csaptelepnél csatlakoztattak a géphez. Míg Moriondo gépei nagy mennyiségben készítettek kávét a későbbi felszolgáláshoz, az Ideale friss kávét készített csészénként – mindig személyesen egy adott vendég részére, expressz időn belül, a víz „pressziójával” a kávén keresztül.
A folyamat eredményeként kapott ital jelentősen különbözött az INEI által leírt hagyományos eszpresszótól. Az előidézett nyomás csupán 1,5 bar körül volt, ami azt jelentette, hogy nem képződött crema az alapkávé tetején. Emellett a csaptelep magas hőmérséklete és a szinte elkerülhetetlen érintkezés a gőzzel leforrázta a kávépogácsát, így az eredményként kapott eszpresszó színe fekete volt, illata égett, íze keserű. Mintegy negyvenöt másodpercen belül lehetett elkészíteni, és jelentősen nagyobb mennyiségben szolgálták fel, mint ma. Íze a mai moka kávéfőzőkkel készített, viszonylag sűrű kávéitalhoz volt hasonló.
Az eszpresszógépek elegáns kávéházakban, első osztályú szállodákban, koktélbárokban és az állomásokon kezdtek megjelenni Nyugat-Európa nagy részében, a huszadik század elején. Pavoni és Arduino mellett a gyártók között voltak nem olasz nemzetiségűek is, mint a francia Reneka. 6 Noha a gőz használatával kapcsolatos minőségi problémákat széles körben elismerték, a készülék nagyjából ugyanolyan maradt a háború utáni időszakig. 7
Crema Caffè, Crème Café, Cafè Crème
1948-ban Achille Gaggia olyan kávégépeket kezdett gyártani, amelyek állítása szerint egy új italt készítettek, a crema caffèt. A baristák egy fogantyús erőkarral működtetett rugós dugattyút használtak, hogy a közvetlenül a kazánból érkező forró vizet átnyomják a kávépogácsán. Ez a módszer kiküszöbölte a gőzt, és sokkal nagyobb, 3 és 12 bar közötti nyomást generált a készítés során. Ennek következtében a kávéban rejlő esszenciális olajok és kolloidok habot képeztek az ital tetején, amit ma cremaként ismerünk.
1961-ben jelent meg az első félautomata gép, mely megkönnyítette a kezelő dolgát, mert nem kellett saját erejét használnia a készítéshez, a készítés folyamatát azonban továbbra is ellen- őrizni tudta. Ez volt a Faema E61, benne egy elektromos pumpával, ami az állandó 9 baros nyomást biztosította egy egyszerű ki-bekapcsoló billenőkar segítségével. 8 A kávét egyenesen a kávézó vízvezetékéből vezették a gépbe, majd nyomás alá helyezték és átvezették egy, a kazánba épített hőcserélő csövön, mielőtt a csaptelephez ért volna. Ez lehetővé tette a „folytatólagos adagolást", a csészényi kávék egymás utáni elkészítését anélkül, hogy arra kellett volna várni, hogy a forraló újratöltsön, és újramelegítse a vizet. A csaptelep viszonylag állandó és optimalizált hőmérséklete mellett ugyanolyan csésze kávék gyors elkészítése vált lehetővé – egy valóban „expressz” szolgáltatás.
Az E61 határozta meg az eszpresszó jelenlegi koncepcióját: ez volt az első gép, amely képes volt az INEI által meghatározott paraméterek megvalósítására. Az 1970-es évek közepére a félautomata gépek az olasz kávézók általános felszerelései közé tartoztak, a vevőközönség pedig visszatért ahhoz, hogy egyszerűen csak caffèt rendeljen (sosem eszpresszót).
A crema maradt az eszpresszó ezen új megjelenésének kritikus, megkülönböztető, látható jele, a lágyság és a luxus jelentéseit hozva magával. 9 Mivel a szomszédos európai piacokon a fogyasztók a hosszabb italokat kedvelték, a kezelők durvább őrleményt használtak, mely lehetővé tette, hogy nagyobb mennyiségű víz haladjon át a csaptelepen, ugyanazon idő- és nyomásparaméterek használata mellett, mint az eszpresszó esetén. A német nyelvű területeken ezt crème caféként írták le: egy hosszabb, kevésbé intenzív ital, de ami kulcsfontosságú, továbbra is a crema habrétege borítja. Franciaországban ugyanezt café crème-ként szolgálták fel, és rend- szerint gőzölt tejjel fogyasztották. A pörkölők kínálatában megjelentek az ilyen crème caféhoz szükséges, gyengébb pörkölésű keverékek.
Ristretto, egyedi eredetű, romano, dupla, lungo
A jól látható, vastag cremaréteg képzéséhez meglepő módon a robuszták a legmegfelelőbb kávék. Ráadásul tekintettel arra, hogy az eszpresszóeljárás felerősíti a babok érzékszervi sajátosságait, a kiváló minőségű arabika babok kiegyensúlyozatlan zamatokat idézhetnek elő, míg a fogyasztói kávék - konkrétan a brazil naturals babok - alacsony savtartalmukkal és viszonylag enyhe ízprofiljukkal jól használhatók eszpresszó készítéséhez. Az eszpresszó kialakulása mögötti egyik ok Olaszországban az volt, hogy az eljárás jól illeszkedett a gyenge minőségű kávék portfóliójához, melyeket az ország importált viszonylagos gazdasági ingatagsága miatt.
Az olasz pörkölők esetén kiemelt fontosságú, hogy úgy tudják keverni a kávéikat, hogy kerek ízvilágú kávé készülhessen, a határozott testességet a savanyú és a keserű ízek közötti egyensúllyal ötvözve. Általánosságban véve minél délebbre utazik valaki Olaszországban, annál nagyobb robuszta aránya a keverékben, és ennek következtében sötétebb a pörkölés, ellensúlyozni próbálva a robuszta babok keserűségét. Valószínűleg ez felel a cukor hozzáadásáért is, ami bevett szokás, annyira, hogy a baristák sokszor automatikusan kanalazzák a kávéba; és azért is, hogy az eszpresszót ristrettóként szolgálják fel, körülbelül 15 ml mennyiségben, így csökkentve a koffein mennyiségét. 10 Az elkészült ital mindenesetre így is kellőképpen fejbe vágja az embert!
Az INEI továbbra is fenntartja, hogy az autentikus olasz eszpresszó csupán keverékek használatával készíthető el. Az intézmény úgy jellemzi az egyedi eredetű kávéból és a keverékből készült eszpresszó közötti különbséget, mint egy szóló hangszer és egy szimfonikus zenekar hallgatása közötti élmény különbségét. Hogy megérthessük az Olaszországban régióról régióra eltérő gyakorlatok változatosságát: bármilyen keverék megengedett, legyenek a babok arabikák vagy robuszták - az egyetlen feltétel, hogy az eredmény érzékszervi jellegzetességei megfeleljenek az INEI előírásainak. 11
Az eszpresszót, ami az alacsony minőségű kávékeverékekből történő, adagonkénti kávékészítésnek viszonylag olcsó módszereként alakult ki, később már a kávé legmagasztosabb megtestesüléseként tüntette fel az egyesült államokbeli specialtykávé-mozgalom, mikor az eszpresszót tűzte zászlajára. Ezt olyan olasz pörkölők is támogatták, mint dr. Ernesto Illy, az 1992-es SCAA (Amerikai Különleges Kávék Egyesülete) konferencia legfontosabb előadója, aki felismerte, hogy cége elit, tiszta arabikakeveréke tökéletesen megfelel a specialtyközösség minőséget hang- súlyozó elvárásainak. 12
Az utóbbi években a specialtyszektor harmadik hullámos kézművesei kényelmetlen kérdéseket tettek fel a „hagyományos" olasz eszpresszó paraméterei mögött megbúvó feltételezésekkel kapcsolatban, és az eszpresszó méréseken és számításokon alapuló tudományos megközelítését követelik. A specialtymozgalom egyedi eredetű kávékból kezdett eszpresszót készíteni, melyek jellegzetességeit inkább az intenzitás növelésével kívánták kiemelni, mintsem keveréssel kiegyensúlyozni. 13 Az adagolás paramétereit is támadások érték, hiszen gyökeret vert a meggyőződés, hogy épp annyira vezethetők vissza gazdasági okokra, mint az ízprofil fontosságára. Az adagolás, a tömörítés ereje és az átfolyási idő az érzékelés számára egészen különböző eredményekkel jár: a hagyományosan két shothoz használt 14 gramm kávé helyett ma akár 19-21 grammot is adagolnak a szűrőkosárba.
A 9 bar nyomáshoz való szigorú ragaszkodás is megkérdőjeleződött, azon az alapon, hogy ez az érték nem mást mutat, mint a félautomata gépek szabvány nyomáserősségét. A mai csúcskategóriájú gépek lehetővé teszik a baristák számára, hogy változtassanak az előáztatás idején, a hőmérsékleten, az eszpresszó készítése alatti és a shotok közötti nyomáson, valamint ha megállapították a felszolgálandó kávéhoz legjobban illő profilt, digitális technológia segítségével rögzítsék és reprodukálják ugyanazt a shotot. A mikrochipek nem csupán a hőmérséklet stabilitását képesek fenntartani, de apró változtatásokat is tudnak eszközölni a csaptelep hőmérsékletén, ami jelentős hatással lehet a csészeminőségre. A legkárosabb megfigyelés talán az, hogy a crema nem az eszpresszó egyedi ízének forrása, ahogyan oly gyakran állították, hanem tulajdonképpen még gyengítheti is az ízeket. 14
Ezek a kritikák együtt erőteljes kihívást jelentenek az eszpresszóról való hagyományos gondolkodás számára. Az ausztrál kritikus, Instaurator kritizálta az olasz ipart, amiért olyan dogmákat alkotott az eszpresszóval kapcsolatban, melyek „adatokat mellőző megfigyelések" csupán. 15 De emlékezzünk azért vissza arra is, hogy a huszadik század legnagyobb részében a technológia nem sok lehetőséget hagyott az olasz baristáknak azon kívül, hogy megsaccolják ezeket az értékeket a saját érzékeik alapján, egy olyan piac logikáját elfogadva, amelyet - a specialtypiaccal ellentétben - mindenekfelett az ár határoz meg.
Ezek az olasz eszpresszót ért kihívások nem figyelhetők meg a mainstream kávézókban, ahol az elsődleges probléma az expressz szolgáltatás túlhangsúlyozása, magának a kávénak a kárára is. 16 Hogy minél gyorsabban szolgálhassák fel, a baristák rövid idő beállításával készítik el az eszpresszót - nem utolsósorban azért, mert az anglo-amerikai piacokon további időt igényel a tej habosítása, amit az eszpresszók legnagyobb többségének tetejére helyezniük kell. Az eredmény általában egy alulkivonatolt eszpresszó, amit ha magában iszunk, íze savanyú és nyers. 17
Az olasz stílusú kávé első divathulláma során az 1950-es években általános volt az Amerikai Egyesült Államokban, hogy egy kis citromhéjat is adjanak a kávéhoz - kétségkívül a koktél- bárok gyakorlatát utánozva és az ennek eredményeként kapott italt eszpresszó romanónak hívják. 18 Ezt nem ismerik Olaszországban, ahol ez a kombináció rendszerint csak hashajtóként használatos, noha elképzelhető, hogy a citromot ízfokozóként is használták a kávéhoz Amalfi partvidékén – ahol az amerikai seregek landoltak a második világháború során. 19 Sokkal valószínűbb az, hogy az USA-ban azért adtak citromot a kávéhoz, hogy megpróbálják elfedni a tényt, hogy a kávét túlkivonatolták a nagyobb mennyiség kinyerése érdekében, ami rendszerint jellegtelen italokhoz vezetett. Ehhez hasonlóan a dupla eszpresszó is mintegy érték-hozzáadás- ként alakult ki a külföldi piacokon. Nem nagyon találkozunk vele Olaszországban, ahol a gyakoribb változat a lungo, egy gyengébb, körülbelül 40 milliliteres, egyetlen shot.
Americano
Az eszpresszó legismertebb, külföldi ízlésvilágnak megfelelő adaptációja az americano, mely terminust eredetileg olyan koktélokra alkalmazták, amelyekben szénsavas üdítő is volt. 20 Hogy mikor használták a szót először a kávéra, az nem egyértelmű: egy újságíró, aki operaügynököket figyelt meg 1931-ben Milánóban, megjegyezte, hogy minden délután három és négy óra között... a világ legtöbb fontos zenei szerződéséről döntés születik... az egyik kávéházban egy >>americano<< vagy egy caffè eszpresszó felett". 21 A kontextus azt sugallja, hogy ez az „americano” egy korábbi eszpresszóital lehetett külföldiek számára.
A caffe americanót minden bizonnyal amerikai közlegényeknek készítették a második világ- háború során, majd később turistáknak, hogy olyan kávéval kínálják őket, ami jobban hason- lít az otthon megszokotthoz. A baristák forró vizet adtak egy shot eszpresszóhoz, eltüntetve a cremát, és visszaadva a csepegtetős technikával készült feketekávéra jellemző testességet és megjelenést.
Az americano kulcsszerepet játszott napjaink specialtykávézó formátumának az Egyesült Királyságba történő átvitelében az 1990-es évek során. A kínálatban kizárólag eszpresszóalapú italok szerepeltetésével minden felszolgálandó kávét el lehetett készíteni egy gépet és egy keveréket használva – így spórolva az alaptőkén, a működtetési költségeken és a személyzet képzésén.
Ez azonban meghagyta a kérdést, hogy mit is kell tenni, ha a vásárló „egyszerű" feketekávét kér? Válasz: készítsünk egy americanót úgy, hogy megtöltünk egy kapucsínóscsészét forró vízzel, és megfejeljük egy eszpresszó shottal. Ez megőrzi az ital újdonságának érzését azzal, hogy a crema a tetején marad, és specialtyitalként kínálható, noha a testessége és intenzitása általában inkább a csepegtetős kávéhoz hasonlít.
Az Egyesült Királyság piacán belül az americano a házon kívüli fogyasztás első számú feketekávéja. Egy felmérés azzal kapcsolatban, hogy a fogyasztók utoljára mit fogyasztottak egy brit kávézóban, 2011-ben azt mutatta, hogy 15 százalék americanót rendelt, 4 százalék filteres kávét, és csupán 2 százalék kért eszpresszót. 22
Eszpresszó otthon: moka, gépek, kávépárnák és kapszulák
Az eszpresszó kialakulása alapvető eltérésekhez vezetett a bárokban és az otthon fogyasztott kávék stílusai között. Ez segít megmagyarázni az eszpresszóbárok által élvezett, történelmileg is magas piaci részesedést Olaszországban és más mediterrán országokban, ahol a fogyasztó juta- lomban részesül azért, amiért elhagyta otthonát. Ez a különbség az utóbbi időben halványulni kezd, ami a házon kívüli kávékultúra alapvető átalakulásához is vezet egyben.
A leggyakoribb otthoni kávéfőző Olaszországban a huszadik század első felében a napoletana, egy flip-over kávéfőző volt, melyet rendszerint bádogból készítettek. A készülék két részből állt, melyeket egy filter választott el. Amikor a víz felforrt az alsó részben, a készítő megfordította a készüléket, így a víz visszaszűrődött oda, ami most már az alsó rész lett, fogantyúval és csőrrel. 23 Az 1930-as években Alfonso Bialetti elkezdte gyártani a moka kávéfőzőt alumíniumból, ami szintén két részből állt, melyeket egy tölcsér választott el: ebbe helyezték a fém kávéfiltert. 24 Miután a készüléket a tűzhelyre tették, göznyomás alakult ki a lezárt alsó részben, mely a megmaradt forró vizet felfelé kényszerítette a tölcséren át a felső részbe – gyakorlatilag 1,5 atm nyomás alatt készítve a kávét.
A fasiszta rezsim által bevezetett gazdasági megszorítások az 1930-as években és a háborús időkben visszavetették a hazai kávépiac fejlődését, így az 1950-es évek végének gazdasági csodája kellett ahhoz, hogy a moka vagy a machinetta (kicsi gép) átvehesse a napoletana helyét az olasz ház- tartásokban. Bialetti márkás áruként kezdte hirdetni termékét, a moka express kávéfőzőt, amellyel az otthoni használók állítólag készíteni tudnak egy eszpresszót, olyat, mint a bárban". 25
A sors iróniája, hogy míg ez valószínűleg igaz lehetett az 1930-as években, a Gaggia- forradalom miatt már nem volt ilyen kézenfekvő. Azonnal világossá válik, ha valaki ránéz a mokával készült kávéra, melyen nyoma sincs a cremának. Ez a kijelentés azonban jól jött a gyártóknak, mint a Bialetti és az Alessi, és a pörkölőknek, mint a Lavazza, akik országos szereplőkké nőtték ki magukat az otthoni piac gyarapodását kihasználva. Jelenleg az olasz háztartásokban elfogyasztott összes kávé háromnegyedét mokával készítik, és jelenléte a háztartásokban a becslések szerint megközelíti a 100 százalékot. 26 A folytatólagosan magas házon kívüli fogyasztási ráta azonban azt jelzi, hogy az olaszok megértették az otthoni és a bárokban kapható kávé közötti különbséget.
Az otthoni használatra szánt eszpresszógépek elsődleges piaca mindig is Olaszország határain kívül volt. Az olyan modellek, mint Pavoni Europiccola Professional" gépe 1974-ből, vagy a Gaggia 1977-ben piacra dobott „Baby" kávéfőzője a két vállalat hagyományára alapozta a kereskedelmet, és a luxuspiacon értékesítették. Őket azonban külföldi gyártók követték, mint a német óriásvállalat, a Krups, és a portugál cég, a Briel: mindkettő alacsony árkategóriájú gépeket kezdett el gyártani az otthoni készülékek ágazatában az 1980-as évek elején. 27
Ezekben a gépekben egy vibrációs pumpa van, ami képes magasnyomást előidézni (rendszerint 15 bar), de csupán kevés víz mellett. Ha megfelelően vannak beállítva, elkészíthető velük egy szabvány eszpresszó shot 9 bar körül, de nehéz stabilan tartani a hőmérsékletet és a nyomást, hogy ugyanazokat az eredményeket érjük el több egymás után készített shot esetében is. A gép üzemi hőmérsékletének eléréséhez szükséges idő, és az, hogy nincs közvetlen vízforráshoz csatlakoztatva, egyben azt is jelenti, hogy jelentős időnek kell eltelnie két shot elkészítése között messze a folyamatos kávékészítéstől. A tej gőzölése további időt igényel, amíg a kazán újra felmelegszik - így az otthoni eszpresszó készítése nevezhető akárminek, de „expressznek" nem.
Az otthoni kávékészítés másik nehézsége, hogy a víz átfolyása a kávépogácsán nehezen ellenőrizhető. Ha a felhasználó nem tud őrlőt is beszerezni készletéhez, nincs túl sok más lehetősége, mint hogy előre megőrölt keverékeket használjon, melyek, még ha eszpresszóként is árulják őket, megfelelőbbek a mokához. Ezt a kávét adagolni és tömöríteni is nehéz úgy, hogy megfelelő legyen az otthoni gépekhez. Lehetséges megoldás született az ESE (Easy Serving Eszpresszó - könnyen készíthető eszpresszó) kávépárnás megoldásával, ami egy előre megőrölt és összetömörített adag papírfilterben, amit közvetlenül a szűrőtartóba lehet helyezni. Az ESE-t az 1980-as évek végén vezették be, számos pörkölő és gyártó támogatásával - köztük van az Illy is - „open source" szabványként, melyet bármely gyártó átvehetett. 28
Az előnyei dacára az ESE rendszer továbbra is csak egy minden igényt kielégítő megközelítés marad, melynek eredménye néha kiábrándító lehet, és az otthoni kávékészítéssel járó hosszú várakozási időt sem oldja meg. Legnagyobb sikerét a házon kívüli kiskereskedelmi piacon érte vagy a nem kávéra specializálódott egységekben, mint az éttermek, ahol a használat mennyisége nem teszi kifizetődővé a friss kávé használatát vagy képzett baristák alkalmazását, illetve kávézókban koffeinmentes kávé gyors felszolgálásához, hogy ne kelljen külön kávéőrlőt használni a koffeinmentes babokhoz.
Ezzel ellentétben az adagonként csomagolt kapszulák mind az eredeti eszpresszó „expressz”, mind az „expressz gyorsan csak neked" feltételeit képesek teljesíteni otthon vagy az irodában, hiszen a gép sokkal gyorsabban éri el az üzemi hőmérsékletet, és nem pazarol kávét, ha csak egy csészével készít. Ezen felül a hagyományos otthoni eszpresszógépekhez képest kevesebb tisztítást és karbantartást igényel.
A kapszulás megoldások jelen vannak évtizedek óta, de csak azóta növekszik exponenciálisan eladásuk, mióta a fogyasztók hozzászoktak az eszpresszóitalokhoz a specialty kávézókban az 1990-es években. A Nespresso formátumot a Nestlé kezdeményezte egyedülálló üzletként 1986-ban. A Nespresso eredetileg azonosított származási helyről érkező „grand cru" kávék eladására szakosodott, regisztrált vevők számára: 2000-ben hatszázezer tagja volt, és ekkor nyitotta meg első butikját. 2010-re a klub tízmillió tagot számolt, 215 butikkal világszerte. A kap- szulák eladásának mérlege elérte a 3,2 milliárd svájci frankot (3425 milliárd USA dollár), és az üzletág fenntartja a több mint 20 százalékos éves növekedést. 29
A Nespresso sikere ismételten felveti az eszpresszó” és az olasz eszpresszó" egyre inkább eltérő elképzelésének problémáját. A Nespresso saját kommunikációs anyagai igyekeznek az ezzel a módszerrel készült kávékat úgy bemutatni, mint amik megfelelnek a klasszikus olasz recepteknek. A kapszulák mintegy 5 grammnyi adagot tárolnak, amiből egy 40 ml-es csészényi eszpresszó vagy egy 110 ml-es lungo készül. A kapszulás gépekben van egy vibrációs pumpa, mely magasnyomáson működik (egészen 19 barig), és gyorsabban készíti el a shotot, mint a szabvány eszpresszó gépek. 30 Az elkészült italok azonban az olasz eszpresszótól messze állnak, inkább a café crème kevésbé intenzív és sűrű, svájci-francia változataira emlékeztetnek. A veszély (olasz szempontból) az, hogy ez válik majd az eszpresszó standard európai elképzelésévé.
Az olasz cégek ma már gyártanak kapszulás megoldásokat otthoni és irodai használatra, ahogyan kávéautomatákat is, melyek a legújabb innovációkat hasznosítják. Ezek a trendek átalakították a házon kívüli piacot, hiszen a szokásos sétát a kávézóhoz felváltotta az irodai kávégéphez megtett pár lépés. Az olasz eszpresszóbárok piaci részesedésük csaknem egyharmadát vesztették el az egyszemélyes adagolású gépeknek köszönhetően az elmúlt két évtizedben. 31 A sors iróniája, hogy az olaszok a tiszta eszpresszót szeretik jobban, ami hozzájárult ehhez a problémához - a kapszulás megoldás megfelelő lehet egy shot eszpresszóhoz, de elég nehezen tudnák elkészíteni a „fehér❞ italokat, melyek a nemzetközi piacok legtöbbjét uralják.
MÁSODIK RÉSZ: FEHÉR
A nemzetközi eszpresszó menü kialakulásának titka az ötödik „M", a tej (milk) hozzáadásában rejlik. Az ipari források szerint az olaszok kávéjuk 80 százalékát tiszta eszpresszó formájá- ban fogyasztják, míg az angol-amerikai stílusú kávézókban az eszpresszóitalok több mint 80 százalékát „fehéren" kérik. Itt a tej a „hitelesség" és a minőség szemmel látható bizonyítéka, sokkal inkább, mint a crema. Az 1950-es években a tejes kávéhoz szokott vásárlók könnyebben fordultak a kapucsínóhoz, mint az eszpresszóhoz. Az 1980-as évek során a tej habosítása és a „latte art" megerősítette az amerikai specialtymozgalom állítását, miszerint ezek kézműves, művészi kávéitalok. Az 1990-es évektől a nemzetközi kávézóláncok kihasználták a tej kínálta lehetőségeket, hogy alkalmazkodjanak a helyi ízlésvilágokhoz, leginkább ami a kávé édesítését illeti.
Macchiato
Az olaszok szemében a tej megüli a gyomrot, és emésztést igényel: sokkal inkább tekintik ételnek, mint italnak. A kávéról úgy tartják, segíti az emésztést, és inkább kiüríti a gyomrot, nem megtölti. Így hát természetes, hogy étkezés után fogyasztják, vagy azért, hogy előkészítsenek egy későbbi étkezést. Az 1890-es években egy fontos olasz kulináris író, Pellegrino Artusi csak egy csésze feketekávé fogyasztását tanácsolta ébredéskor. Egy könnyű étkezésre, például pirítósra tejeskávéval csak akkor kerüljön sor, ha már biztos, hogy a gyomor üres, és kész az étel befogadására, de még mindig van idő és hely a napi főétkezésre ebédidőben. 32 Manapság ez az álláspont a gyakorlatban azt jelenti, hogy szeretik a napot a mokában elkészített feketekávéval kezdeni, legfeljebb egy száraz keksz kíséretében, mielőtt egy-két órával később egy kapucsínót és egy croissant-t fogyasztanának például egy bárban, útban a munkahelyre, vagy az első munkaszünetben. Kávé követheti az ebédet vagy a vacsorát az emésztés elősegítőjeként, de az olaszok sosem isznak tejes italt, ami megülheti a gyomrot, miután ettek. Az étkezés utáni kávé legfeljebb macchiato lehet, amit megsuhintanak" egy kis tejjel.
Kapucíner, kapucsínó, caffè latte, latte macchiato
Valószínűnek tűnik, hogy a kapucsínó terminus az Észak-Olaszország nagy részére kiterjedő osztrák uralom idejében jelent meg az olasz nyelvben, az osztrák kapuziner szóból átalakítva. A kapucíner, ami nevét azért kapta, mert színe hasonlított a kapucinus szerzetesek által viselt csuhára, nem sokban hasonlított az általunk ma ismert italra. Egy angol, aki belecsöppent az 1848-as bécsi forrongásokba, leírja, milyen volt:
- A kávéház volt az egyetlen menedékem: ott legalább némi megnyugvást lelhettem egy kapucínert iszogatva. Ez a mi nyelvünkön a kapucinus szerzetest jelenti, de az osztrák közbeszédben egy pohár kávéra utal tejjel. Az osztrákok poharakban isszák a kávét, mint az oroszok, de nem édesítik mézzel, mivel hogy civilizált nemzet így nem jár el. 33
Az 1900-as évek elején Ausztriáról írt útikönyvek megerősítik, hogy a capsuziner vagy kapuziner olyan ital volt, amiben több volt a kávé, mint a tej" a melanghoz képest, melyre ennek ellenkezője volt igaz. 34
Ebben az időben a cappuccino szót már használták Olaszországban. Baedeker 1904-es kézi- könyvében szerepel egy ismertetés a kávé kínálatáról és a kávéházak kultúrájáról:
- A kávézókat leginkább késő délután és este látogatják. A dohányfüst gyakran zavaró. Rendszeresen fogyasztják a caffè nerot, avagy kávét tej nélkül. A caffè latte (amit csak reggel szolgálnak fel) tejjel összekevert kávé; a cappuccino, vagy kis csésze, olcsóbb; illetve kérhetnek még caffè e lattét, azaz a kávét külön felszolgált tejjel. 35
Mind a kapucsínó, mind a caffè latte kávé és tej kombinációi voltak, melyeket éppen olyan könnyen el lehetett készíteni otthon, mint a kávéházban, és a különbség a kettő között a kávé és a tej relatív aránya volt a csészében. Az olasz nyelvben megjelent új szavak szótárának első kiadásában, 1905-ben az író, Alfredo Panzini megerősíti, hogy a név onnan származik, hogy kevesebb a tej a kapucsínóban. A kapucsínót úgy határozza meg, mint „tejjel »kiigazított« feketekávé. Hétköznapi meghatározás, valószínűleg a kapucinus szerzetesek hasonló színű viseletéből származik". 36
Panzini állítása szerint a cappuccino szónak regionális eredete van, amely Észak- Olaszországhoz köti a közvetlen osztrák hatalom idejében, amely az 1860-as évekig tartott, illetve Trieszt, a Habsburgok első számú adriai kikötője esetében 1918-ig. Nem nagy az igény a kapucsínó iránt Olaszország azon déli részeiben, melyek sosem estek osztrák uralom alá, a kapucsínót Triesztben pedig sokkal rövidebben szolgálják fel, mint máshol, rendszerint eszpresszócsészében, mely valószínűleg az eredeti felszolgálási stílusra emlékeztet, ami egy kicsi/ közepes méretű csésze lehetett.
Panzini szótárának későbbi kiadásait elemezve világossá válik, hogy a „cappuccino" szó használata a kávé esetében megelőzte az „espressóť”. Az 1918-as kiadásban például a cappuccino meghatározása ugyanaz, mint a fentiekben, de az „espresso" csupán gyorsvonatokra és gyorspostára utal, talán azért is, mert az első eszpresszógépek arra hivatkoztak, hogy azonnali" (instantaneous) kávét készítenek. Még 1931-ben is, amikor Panzini azt állította, hogy rendszeresen nevezik eszpresszónak a „nyomással működő gép vagy filter" segítségével készült kávét, a tény, hogy összeköti a kétféle készítési módot, a hangsúlyt az expressz szolgáltatásra helyezi, nem pedig magára a kávéra. A kapucsínóról írt meghatározása lényegében változatlan marad: „feketekávé összekeverve egy kis tejjel". 37
Ebből arra következtethetünk, hogy eltelt némi idő, mielőtt az olaszok elvárták volna, hogy a kapucsínó csakis nyomással működő géppel készített eszpresszót tartalmazzon, vagy hogy a tetején a tej habosított legyen, akár a felszolgálás előtt még melegítsék is fel. Egyes baristák valószínűleg kísérletezhettek a korai, függőleges gépekhez erősített gőzkarokkal, hogy azzal melegítsenek tejet, de ezek a gőzkarok elsősorban az elit koktélbárokban felszolgált forró puncsok" hozzávalóinak felmelegítésére szolgáltak - ezekben a bárokban volt a legtöbb ilyen gép. 38
Ez azonban a jelek szerint változott az 1930-as években. 1933-ban a Harper's Bazaar írt arról, hogy Róma „ébresztője egy expressz, erős kávé, amit tejjel hígítanak és kapucsínónak hívnak, és amit ajánlatos egy kávézó teraszán fogyasztani reggelinél, és közben nézni a fasiszta feketeingesek vonulását. 1938-ra már egy szleng terminus, a cappuccio volt használatban, „kicsit vicceskedve a kapucsínó helyett, mintegy arra biztatva a baristát, hogy ne olyan keveset szolgáljon fel” (az -ino olasz képző, viszonylag kicsit jelent). 40 A barista maga új terminus volt, melynek gyökerei valószínűleg a fasiszták kitartó követeléséig nyúlnak vissza, hogy az idegen szavakat (ebben az esetben a barman-t) olasz terminusokkal váltsák fel. Az, hogy a barista már szerepel a definícióban, arra utal, hogy a kapucsínó addigra elsősorban a bárban fogyasztott ital volt, amit eszpresszóból készítettek.
A caffelatte (egy szó) először Panzini szótárának 1935-ös kiadásában jelent meg, egyszerűen „kávé és tej”-ként definiálva. 41 Mussolini állítólag caffèlattéval kezdte a napját, ahogyan sok hétköznapi földműves és munkás is, akik számára a caffèlatte reggeli volt önmagában, gyakran kenyérrel együtt felszolgálva, egy szinte levesszerű főzetben. Valószínű, hogy ezt márkás kávé- pótlékokkal főzték, mint a Caffeol, amit cikóriából és csicseriborsóból készítettek, és ami az 1930-as évek során jött divatba. Egy 1953-as közvélemény-kutatás arra az eredményre jutott, hogy a népesség 42 százaléka caffèlattét iszik legelőször reggelente. 42 Amikor azonban ugyanez a kutatás a napi átlagos kávéfogyasztást próbálta felbecsülni, kérdés nélkül kihagyta a caffèlattét a számításokból, hiszen nem volt koffeintartalma. A caffèlatte alatt tehát egy otthoni italt értettek, amelyben nem volt szükségszerűen koffein, nemhogy eszpresszó. Igazából már azt is tudjuk, hogy Mussolini caffèlattéja nem volt más, mint melegített tej. 43
Az eszpresszókészítés forradalma a háború utáni időszakban a kapucsínó jellegén is változtatott, hiszen az ital alapját már egy más ízprofil alkotta. Az 1980-as évekig azonban az az érzés volt az uralkodó, hogy kapucsínót inni elég nőies dolog, a latte macchiato (melyet egy adag eszpresszó egy pohár gőzölt tejbe öntésével készítenek) pedig máig is ritka látvány az olasz bárokban csak gyerekek rendelik, lábadozó betegek, és azok, akiknek gyenge a gyomruk (rendszerint bizonyos életkor feletti hölgyek). 44 A caffèlatte szigorúan otthoni ital maradt, és ha egy hotelban kérjük, egy kancsó kávét és egy kancsó gőzölt tejet hoznak ki, hogy mindenki a saját ízlése szerint készíthesse el.
- Az INEI paramétereket írt le a minősített olasz kapucsínóhoz, melyet a parlament hagyott jóvá 2007-ben. Az előírások: 100 ml hideg tej, 125 ml-re bővítve gőzöléssel, körülbelül 55 °C hőmérsékletűre, ez 25 ml minősített, olasz eszpresszóra öntve egy 150-160 ml-es csészében. 45 Figyeljük meg az ital arányait és a tej viszonylag alacsony hőmérsékletét, ami azt jelenti, hogy a kapucsínó azonnal fogyasztható. Ezek közül mindkettő kiigazításra szorulna, hogy a kapucsínót Olaszországon kívülre lehessen vinni.
A kapucsínó hódításai
Domenico Parisi, az egykori borbély, aki megnyitotta a Cafe Reggiót New York Greenwich Village részén 1927-ben, minden megtakarítását befektette, hogy elhozza az első eszpresszógépet az Amerikai Egyesült Államokba. A kávéházról egy 1935-ben írt cikk megjegyezte, hogy felszolgálnak,,cappucinot [sic] (egy erős kávé, gőzölt tej és fahéj csodálatos keverékét)". A The New Yorker felkereste Parisit, aki még mindig használta gépét mintegy húsz évvel később, 1955-ben, és ezt írta: „Kinyit egy szelepet, amivel a tejet habbá lehet gőzölni, és olyan ijesztő, süvítő hangot ad ki, mint egy tengeralattjáró bombázóból kilőtt rakétasortűz." 46
A kávékínálat legfőbb attrakciója sokkal inkább a kapucsínó volt, mint az eszpresszó. Úgy tűnik, Parisi habosított, nem csupán gőzölt tejet tett a tetejére, ha feltételezhetjük, hogy ez az eljárás ugyanaz volt a húszéves időszak során, és látszólag hozzátartozik a fahéj feltétként való használata: ezt az újítást széles körben átvették az USA-ban, de nem ismerünk hasonló előzményt Olaszországban. Ennek előnye a tejes ital további édesítése volt, ami - ahogy Parisi elsőként felismerte - könnyebben igazodott így a helyi ízlésvilághoz.
A Gaggia-forradalom nyomában az 1950-es években újjáéledt az eszpresszógépek iránti érdeklődés Olaszországon kívül is. Ezeket a gépeket nagyrészt ügynökök terjesztették, így a helyi importőrökre és vállalkozókra maradt a feladat (még véletlenül sem volt mindegyikük olasz bevándorló), hogy az eszpresszókultúrát behozzák és átültessék. Az Egyesült Királyságban az első Gaggia gépet a londoni Soho Moka Barjában helyezték működésbe 1952-ben, 1960-ra pedig állítólag mintegy 2000 kávézó volt az országban, ebből 500 Londonban. 47
E fellendüléshez inkább a kapucsínó adta a hátszelet, nem az eszpresszó. Az ital számos előnyt nyújtott mind a szolgáltatók, mind a fogyasztók számára. A habos tej megjelenése a kávé tetején és az elkészítés színpadiassága, konkrétan a gőz hangja kiemelte az ital újdonságát a közönség számára, akik a háború utáni évek megszorításait rázták le magukról. A brit fogyasztók számára is sokkal elérhetőbb volt, akik már rég hozzászoktak, hogy tejet adjanak forró italaikhoz, és megismerkedtek az amerikai tejturmixokkal is. Kakaóporral megszórva szolgálták fel, ezzel fokozták a látvány vonzerejét, és tették édesebbé az italt.
A kapucsínó legnagyobb előnye az volt, hogy tökéletesen illeszkedett a britek társadalmkulturális elvárásaihoz, amilyennek ők akartak látni egy italt az otthonuk ajtaján kívül. A kapucsínót hosszabb ideig tartott elfogyasztani, mint az eszpresszót, és a kifizetett pénz fejében értékesebbnek mutatkozott. A hosszabb idő egyben társas kontextust is teremtett, melyben beszélgetések indulhattak el ez fontos szempont volt a vásárlók jelentős része számára, akik randevúzó tinédzserek voltak. Ezekből a jellegzetességekből született az időszak egyik emlékezetes képe, miután egy olasz vendég a Soho egyik bárjában kijelentette, hogy akár meg is tudna borotválkozni, amíg iható hőmérsékletűre hűl a kapucsínója - és visszahívták, hogy lefotózzák, amint ezt teszi. 48
Sok brit kávézó fejlesztette ki az ital inkább pótlékának mondható verzióját, egyszerűen csak egy gőzkarral felgőzölve a tejet, majd a hagyományosan elkészített, akár instant kávé tetejére öntve. Ezt általában „habos” kávéként írták le. Az angol-olasz tulajdonosok, akik a „dolgozó emberek kávézóinak" szektorát uralták, nem voltak kevésbé felelősek ennek kialakulásában, mint bárki más. 49 A kapucsínó ezt követő értékvesztését a „Not the Nine O'clock News" (Csak a kilenc órás híreket ne!) című brit tévékomédia örökítette meg egy jelenetben, ahol egy olaszos kávézótulajdonost mutatnak egy Gaggia mögött lapulva, amint gőzölőhangokat produkál, miközben forró vizet önt egy instant kávéra, cigarettahamut és mosogatószert keverve hozzá, és végül szívószállal buborékokat fújva a művébe. 50
Egy évtizeddel vagy egy kicsivel később ezen vicc ellentéte lett az USA népszerű televíziós műsorában, A dumagép-ben a kapucsínó fetisizálása a Café Nervosában, a kitalált seattle-i kávéházban, melyet a Crane testvérek látogatnak. Mire ez a fordulat bekövetkezett, az olasz stílusú kávéitalokat már hadirendbe állították, hogy elvégezzék a kemény munkát az USA specialtykávé-mozgalma számára, meggyőzve a fogyasztóközönséget, hogy a kávé elsőrangú, művészi innivaló is lehet - a habosított tej pedig megerősítette az állítást, hogy ezek kézművesen előállított italok. 1994-ben gourmet viszonteladók jelezték, hogy üzleteikben az eszpresszóalapú italok eladása túlszárnyalta a hagyományos, csepegtetős technikával készült kávéét. 51
Caffè latte
Az új korszak legsikeresebb itala azonban a caffè latte volt. Népszerűsége oly nagy volt, hogy 1991-re az összes eladás 75 százalékáért felelt a kávéskocsikon, melyek eszpresszót vittek Seattle utcáira. 52 A főzött kávé és a tej jobban ismert francia kombinációja, a café au lait olasz változataként reklámozták, de jobban felismerhető kávéízzel, az eszpresszó használatának köszönhetően. Ettől függetlenül legfőbb vonzereje abban rejlett, hogy a lattéhoz használt gőzölt tej a kapucsínónál sokkal édesebbé tette.
Ez volt az a pillanat, amikor a caffè latte (két szó) eszpresszóalapú italként került elkönyvelésre, melyet kávéskocsiról, eszpresszóbárban vagy kávézóban árultak, ellentétben az olaszcaffèlattéval (egy szó), mely otthon lefőzött mokkával készült. Eleinte latte macchiatóként szolgálták fel, az eszpresszót átlátszó üvegpohárba öntve, amelyben már volt gőzölt tej, de ez alkalommal egy kis habbal is megfejelték. Az eszpresszó elkeveredése a gőzölt tejjel látványos, színpadias hatással járt, ahogy az ital színe fokozatosan alakult át, fehér réteget hagyva a tetején. A német piacon ez még mindig rendkívül népszerű. Az angol-amerikai készítők gyorsabb módszere azonban a folyamat megfordítása, egy eszpresszóval kezdve egy széles karimájú csészében, amit közvetlenül a szűrőtartó alá lehet tenni, majd a gőzölt tejet hozzáadni, habbal a tetején. Némi színpadias ,,hozzáadott értéket" és kézműves hangulatot teremthetünk, ha a baristákat kiképezzük a „latte art" hozzáadására az italhoz.
A kapucsínó és a caffè latte közötti különbség ezen a ponton az elkészítés és a felhasznált tej mennyisége körül keresendő. Tejet gőzölni egyszerű: a gőzölőkart mélyen a kancsó aljába teszik, és bekapcsolják a gőzt. A tej megmelegszik, de térfogata nem nő. A tej habosításához levegő bevezetése is szükséges a gőz mellett, a gőzkar végét a tej felszínéhez közelítve, hogy levegőt szívjon be, és buborékokkal töltse meg a tejet. Amikor kiöntik, ha nem keverték össze, először a gőzölt tej jön a kanna gyomrából, ezt követi a hab a tetejéről. A standard felszolgálási definíció szerint a kapucsínó ugyanannyi eszpresszót, gőzölt tejet és habosított tejet tartalmaz (bár így sehogy sem jön ki a kívánt űrtartalom, amennyiben tartjuk magunkat az optimális eszpresszómennyiséghez, esetleg ihatunk 70-100 ml-es kapucsínókat – a szaklektor megj.), így a különbség közte és a caffè latte között egyszerűen a kétféle tej arányában rejlik, amit a csészébe öntenek. Ahogyan Nick Jurich leszögezi igencsak meghatározó 1991-es kézikönyvében, melynek címe Espresso from Bean to Cup (Eszpresszó a kávébabtól a csészéig), emiatt "a határ egy latte és egy kapucsínó között elég elmosódottá válik". 53
Néhány kávékészítő úgy próbálkozott a két ital újradifferenciálásával, hogy a kapucsínó habos részét növelte: a baristák sikerének mércéje itt nem annyira a hab minősége, mintsem a magassága volt. 54 Ennek következménye lett a kapucsínó „nedves" verziójáról való áttérés, amely ugyanannyi gőzölt és habosított tejet tartalmaz, a „száraz” verzióra, ami nagyrészt – ha nem teljes mértékben - levegős „makrohabból" áll, ami fokozott habosítás eredménye.
A specialtyipar elitrétege azonban egyre inkább a tej krémesítésére törekedett, örvényt képezve a felszínen, ami segít a tejhab „pörgetésében és összedolgozásában", és eredményeként az egész krémes, lágy mikrohabbá válik. David Schomer, az „eszpresszókészítés mint kulináris művészet" specialistája, az 1988-ban megnyitott seattle-i Espresso Vivace alapítója azt állítja, hogy mivel az „egészen finom textúra a hab egyetlen kívánatos állaga az eszpresszóalapú tejhabos italok készítéséhez", a két ital közötti fő különbség abban áll, hogy a kapucsínót 5 rész tej 1 rész eszpresszó arányban 1,8-2 deciliteres csészében szolgálják fel, míg a lattéhoz 3,5 deciliteres csésze kell és 6:1 arány. 55
Tall, grande, venti, skinny, szója, szirup, breve
1996-os, Espresso Coffee: Professional Techniques (Eszpresszó kávé: professzionális eljárások) című könyvében Schomer előrejelezte, hogy „Mi [amerikaiak] egészségtudatos emberek vagyunk, és hamarosan visszautasítjuk, hogy 2,5-3,5 dl tejet megigyunk egyszerre hosszú latténkkal... azt hiszem, a kultúra eljut majd odáig, hogy a fogyasztók kevesebb tejet rendelnek". 56
Ennek pontosan az ellenkezője történt. A 3,5 deciliteres pohár lett a szabvány, a 4,5 decili- teres „venti" pedig ma már mélyen gyökeret vert a hétköznapi kávékultúrában. Az ital mennyiségének növelése nem csupán annak érzetét hozta magával, hogy a vevő nagyobb értéket kap a pénzéért (ami különösen hasznos az elviteli üzletágban), hanem a tej arányának növelése tovább édesítette az italt. Ma a négy standard Starbucks méret a "short" - 230 ml, a „tall" - 340 ml, a „grande” – 450 ml és a „venti" - 570 ml (az INEI javasolt 160 ml-es mennyiségéhez képest). 57 Az USA-ban a „tall" még ma is egyetlen eszpresszóval készül, ellentétben Schomer receptjével, amely kettőt ír elő. Ez változtat az ízen, és lehetőséget ad, hogy még egy adagot számlázzunk a vevőnek.
A caffè latte hozzáigazítása a kávézóláncok jellegzetességeihez ennél is továbbment. A kávéhoz használt tej típusa maga is egy feltételezetten egészségesebb ajánlatot képviselhet: a Starbucks vendégei választhatnak zsíros, 2 százalékos, zsírmentes és szójatej között. Ennek a választásnak természetesen van következménye - a Starbucks által 2004-ben közölt adatok szerint a zsíros tejjel készült,grande" latte 260 kalóriája 210-re esik, ha szójatejjel készítik, és 160-ra, ha zsírmentes tejjel. Az, hogy olaszos neveket rendeltek az italokhoz, segített elfední tulajdonságaikat: a „breve" például, ami fele-fele" arányban készül, fele tej, fele tejszín, 550 kalóriát rejt „grande" latte méretben, a „venti" pedig nem kevesebb, mint 770-et (egy felnőtt napi javasolt kalóriabevitelének csaknem harmada). 58
Érdekes módon a Starbucks weboldalán 2012-ben feltüntetett adatok szignifikánsan alacsonyabbak: a zsíros tejjel készült grande latte itt 220 kalóriával szerepel, míg amit 2 százalékos zsírtartalmú tejjel készítenek - az alapválasztás az USA-ban 2007 óta -, 190 kalóriával száll be a ringbe. A Starbucks értelmezésében készített kapucsínó sokkal magasabb habtartalma tetten érhető a tényben, hogy a zsíros tejjel készült grande kapucsínó csupán 140 kalóriát tartalmaz, mely 80-ra esik vissza a zsírmentes változatban.59
A latte további ízesítéseket is képes magába fogadni, amit rendszerint szirupokkal adnak hozzá. Széles körben elfogadott tény, hogy az első személy, aki rámutatott erre a lehetőségre, „Brandy" Brandenburger volt, a San Franciscó-i kávés szcéna veteránja. A legendás északi parti olasz-ameri- kai kávéházban, a Caffè Trieste-ben végzett számos kísérlet után Brandenburger azt javasolta, hogy Torani, egy szirupkészítő, fejlesszen ki egy kávézókban használható változatot. 60 A legnépszerűbb ízek a klasszikus, a mandula, a karamell és a vanília - de a szirupok nagy előnye, hogy könnyedén használhatók „új" vagy „szezonális" italok készítéséhez, mint a Starbucks mézeskalács lattéja.
A szirupok, a tej típusa, a pohár mérete, az extra eszpresszó shot és a hab stílusa (száraz vagy nedves) választások egész sorát teszi lehetővé a vásárlók számára italuk összeállítására. A kapucsínó és a caffè latte mindezeket a lehetőségeket magába tudja foglalni, mely további magyarázat arra, miért kerültek a központba a nemzetközi kávéházi menüsorban.
Mocha, marocchino, babyccino, flat white
Noha a kapucsínó és a caffè latte nyilvánvalóan Olaszországhoz kapcsolódik, más italok eredete, melyek gyorsan válnak a kávézók standard kínálatának részévé, nem ilyen világos. A legismertebb a mocha, aminek szabványosított formája mára latte csokoládéval, és a legtöbb nemzetközi kávézóban felszolgálják.
A mochához leginkább hasonló italok, melyeket az 1960-as évek amerikai kávéházi leírásaiban megtalálunk, a caffe chocolaccino (egy nagyon habos kapucsínó magas pohárban felszolgálva, tetején tejszínhab és egy adag reszelt francia csokoládé") és a caffe Borgia (melyben reszelt narancshéj helyettesíti a csokoládéreszeléket). 61 Ezeket a kávékat részben azon vásárlók igényeinek kielégítése céljából alkották meg, akik olyan italra vágytak, amit desszert helyett lehet rendelni. A mocha megtartotta e szerepét a specialty korszakban is. Jurich mindenkit elítélt, aki képtelen volt felismerni, hogy a „meggynek, rászórt csokoládénak és tejszínhabnak nincs helye a kapucsínóban”, majd előállt egy caffè mocha recepttel, melyben egy eszpresszót adtak csokoládésziruphoz, gőzölt tejet és tejszínhabot tettek a tetejére, majd reszelt csokoládéval, kakaóporral, csokoládédarabkákkal szórták meg, cukorral vagy vaníliás cukorral ízesítették, és a készítés során a kávé mellett használhattak szegfűszeget is. 62 1993-ban Kenneth Davis azt írta, az amerikai caffèk [sic] egyszerűen csak egy csokoládéfondü sűrűségű szirupot vagy toppingot adnak a caffè lattéhoz, és mochának hívják", noha megjegyezte azt is, hogy a Starbucks ezt moccaccinónak hívja - ez a terminus mára már eltűnt, de megfelelt a kávézólánc előírásának, miszerint kvázi olasz neveket kell adni a nem olasz italoknak is. 63
A mocha sikere magára Olaszországra is visszahatott. Az 1980-as évek végén az eszpresszóbárok elkezdték felszolgálni a marocchinót, ami egy eszpresszó volt, megszórva édes csokoládéporral, tetején krémesített tejjel, amit újra megszórtak csokoládéporral, így sötétebbnek látszott, mint a kapucsínó, vagy akár az eszpresszó macchiato. 64 Tulajdonképpen ez volt a mocha olaszosított változata, mely lehetővé tette a csokoládé és a kávé kombinációjának újbóli megjelenését az olasz eszpresszómenüben. Néha azt állítják, ez a bicerin modern változata, ami az eszpresszó megjelenése előtt csokoládé és kávé keveréke volt, és az ugyanezen nevet viselő, Torinóban 1763-ban alapított kávéházban szolgálták fel. Kevésbé meggyőző az, miszerint a nevet a marokkói bőrkötéses könyvekről kapta: előfordulhat, de a marocchino (,,marokkói") általános szlengként jött divatba az afrikai bevándorlókra utalva, még mielőtt az ital felbukkant volna a kávézókban.
Egy másik ital, ami az impovizációból vált standarddá, a Babyc(c)ino. Valószínűleg Ausztrálázsiából ered az 1990-es évek végéről, ahol koffeinmentes kávéutánzatot kínáltak a gyerekeknek, hogy legyen mit iszogatniuk, amíg anyjuk a lattéjának szenteli a figyelmét. 65 Habosított tejből áll, amit rendszerint eszpresszócsészében szolgálnak fel, esetenként csokoládéval meghintve. Átkerült az Egyesült Királyságba, és megtalálta útját a kávézóláncok kínálatába, köztük a Costa és a Starbucks itallapjára is, és ezután már Olaszországban és az USA-ban is megtalálható lett (noha nem a Starbucks kínálatában). 66
Az az ausztrálázsiai ital, melynek a nemzetközi itallapon a legnagyobb hatása lett, a flat white. Kezdetben ez egy „hosszú fekete” (az americano ausztrál változata) volt, amihez hideg vagy melegített tejet adtak, és azok számára készítették, akik nem szerették az Ausztráliában az 1950-es évek közepétől megjelenő habos kapucsínókat. 67 A flat white először egy mini lattévé alakult, de a 2000-es évekre sokkal kifinomultabb itallá vált: erős dupla eszpresszó alkotja, melyet a szűrőtartóban mintegy 21 gramm kávéőrleménnyel készítenek, 2,3 deciliteres csészében szolgálják fel, tetején tejjel, melyet krémes, bársonyos állagúvá habosítottak. A habosított tej nem olyan vastag (mint a kapucsínó esetében), így készülhetett a felszínére latte art, rendszerint egy páfrányszerű minta, mely Új-Zéland nemzeti szimbólumához hasonlított. 68
Az italnak ezen változata 2005 végén érkezett Londonba, amikor új-zélandi és ausztrál baristatulajdonosok megnyitották a Flat White kávézót a Sohón. A kávézó sikere további ausztrál és új-zélandi baristák bevándorlási hullámához vezetett a brit fővárosba, akik kiemelkedő szerepet játszottak az elit, független kávékultúra kialakításában. Maga az ital magába foglalta az összes előrelépést, amit a kézműves szektorban tettek: sokkal erősebb eszpresszó, mint a hagyományos olasz verzió, tejhabosítási eljárások ismerete, mely szükséges az előírt állag eléréséhez, valamint a latte art.
A kávézóláncok a flat white átvételével és adaptálásával válaszoltak: a Starbucks UK 2009 decemberében rukkolt elő vele, a Costa 2010 januárjában. Ez utóbbi úgy jellemezte: „gazdagabb, mint a latte, krémesebb, mint a kapucsínó... az igazi kávérajongók kávéja”, noha standard, 4 deciliteres pohárban szolgálták fel. 69 Egy másik, olasz márkájú kávézólánc ügyvezető igazgatója azt állította, hogy újdonságuk nem más, mint „az ausztrál Flat White, igazi olasz ízekkel". 70 Az Egyesült Királyság kávéházaiban a vendégek mintegy 14 százaléka rendel ma rendszeresen flat white-ot, noha többet fizetnek érte, mint egy kapucsínóért vagy lattéért. 71
A tejről és a gépekről
Míg az olasz kávéiparnak hihetetlenül nagy haszna származott az olasz stílusú kávéitalok fogyasztásának globális fellendüléséből, alkalmazkodnia kellett a tényhez, hogy a fel- lendülés a tejalapú italok égisze alatt történik. Az első beszállítóknak, akik az amerikai specialtyvállalkozóknak vittek gépeket, mint Kent Bakke a seattle-i Espresso Specialists kép- viseletében, olyan készülékeket kellett felkutatniuk, melyek különösen alkalmasak a kapucsínók és a latték készítésére. Bakke úgy döntött, a La Marzoccóval fog együtt dolgozni, egy kis kézműves gépgyártóval Firenzéből, kiváltképp azért, mert gépeik kétkazános rendszere -- melyben az egyik kazán kizárólag a gőzöléshez használatos - egyszerűbbé tette a tejes italok elkészítését, mint a nagyobb, ismertebb olasz cégek által gyártott felszerelések elrendezése. 72 1994-ben Bakke vezette azt az amerikai konzorciumot, mely 90 százalékos érdekeltséget szerzett a cégben, és megnyitotta az amerikai telephelyű leányvállalatot, elsősorban azért, hogy vezető kliense, a Starbucks igényeit kielégítse. 2000-ben azonban a Starbucks a svájci gyártóra, a Thermoplanra váltott, amely a nyomógombos Verisimo gépet biztosította. Ez a „szuperautomata” megőrli a babokat és automatikusan készíti el az eszpresszót, a barista fel- adata csupán a tej habosítása és az ital összeállítása. 73 A Starbucks beszállítóváltása egy sokkal általánosabb trendet szimbolizált. Az eszpresszóitalok specialtyitalokból tömegpiaci árucikkeké váltak, és már a standard kínálatok részeként van rájuk igény a legtöbb kiskereskedelmi üzletben. Azok az üzletvezetők, akik nem voltak specialisták, olyan felszerelést igényeltek, amely lehetővé tette számukra következetesen ugyanazon recept alapján előállítani az italt anélkül, hogy baristaképzést kellene fizetniük. A nem olasz gyártókat, egészen pontosan a svájci cégeket - mint az Egro, a Franke, a Jura és a Schearer - régóta érdekelte az egész folyamat automatizálása: szuperautomata, „babtól a csészéig" gépeket akartak létrehozni, amelyek egy gombnyomásra még az italt is összeállítják. Ezek nagyon színvonalas gépek, de elsődleges szerepük a barista félreállítása.
Ugyanakkor a hagyományos olasz félautomata és automata gépeket is újra kellett tervezni, ha másért nem, már csak azért is, hogy kellően magas helyet alakítsanak ki a külföldön használt, túlméretezett poharak számára a csaptelep alatt, és sokat fektettek be a gőzkar finomításába is, olyan befecskendezési megoldást alakítva ki, mely gőzt és levegőt is ad az italhoz, és automatikusan felmelegíti a tejet előre meghatározott hőmérsékletűre, ezzel újra csökkentve az időt és a baristától megkövetelt technikai képességeket.
Az otthoni gépek gyártói, a Krupsszal kezdődően olyan habosító csöveket fejlesztettek ki, melyeket a hagyományos gőzkarra lehet illeszteni a gépeken, és állítólag több levegőt visznek a tejbe, hogy így segítsék elő a habosítást. Azonban a legtöbb ilyen gép kicsi kazánkapacitása miatt a habosítás nehéz, különösen az otthoni gépek piacának alsóbb szegmensében. A kapszulás gépek megjelenésével, melyek eszpresszó stílusú kávét készítenek, az itallap fehér része lesz az, amely továbbra is megvédi a kávézókat, hiszen olyan italokat tudnak kínálni, melyeket nem könnyű otthon elkészíteni.
KÖVETKEZTETÉS
Már több mint egy évszázad telt el azóta, hogy Pavoni elkezdte gyártani első, kereskedelmi forgalomba hozott, nyomással működő kávéfőző gépét, bemutatva a világnak az eszpresszó koncepcióját, és elindítva az események láncolatát, melyek során az olyan otthoni italok, mint a kapucsínó és a caffè latte, új definíciót kaptak, és az eszpresszómenü részévé váltak. Azok a változatok, melyeket ma fogyasztunk, nem mások, mint a nemzetközi tapasztalatcsere és kísérletezés legutóbbi formái. Mind Olaszország, mind Amerika vezető szerepet játszott ezekben a cserékben -- a globális eszpresszókultúra folyamatos alakulásában azonban, amellett, hogy vezetők, épp annyira a változások követői is.
Szólj hozzá