Kávéfeldolgozás
egy kézműves szemszögéből.
Ha a kávéra csupán mint italra gondolunk, kimaradunk az élmény legnagyobb részéből. Nekünk, akik elég szerencsések vagyunk ahhoz, hogy dolgozhassunk a kávéval a szürettől a pörkölésig, az íz a kaland egy része csupán. A cserjénél kezdjük: letépjük az érett kávécseresznyéket az ágakról. Ujjainkat a pörköletlen kávészemek közé fúrva folytatjuk, kiszedjük a hibás darabkákat. És végül hosszúra nyújtott, levegős kortyokat iszunk a kávéból, kritikusan elemezve a csészéből előbújó ízeket.
Mindeközben kérdéseket teszünk fel. A mosott kávé finom, tiszta ízére vágyunk? Vagy a természetesen kiszárított kávé markánsabb, gyümölcsösebb aromájára? A feldolgozás minden lépése a kávégyümölcsöt pörkölésre kész zöld kávébabokká alakítja. Gyűlölöm a feldolgozás szót. Túlságosan pontatlan és csiszolatlan azon művészet meghatározására, amivel az ízeket varázsoljuk ki a kávéból. Nem érzékelteti a kézműves kávébab előállításának bonyolultságát. A „feldolgozás" szó nem képes hangsúlyozni az általunk, kávétermesztők által végzett munka fontosságát. Mondjuk ki egyszerűen: ha sérült babokat szállítunk le, nincs az a tehetség a pörkölésnél vagy az elkészítésnél, ami különlegessé tehetné a kávét.
Mi is történik valójában a feldolgozás során? A betakarítás után a célunk, hogy kiszárítsuk a kávémagot, megőrizve a benne rejlő ízek lehetőségeit. A legtöbbször lefejtünk jó néhány réteget a kávécseresznyéről, és szabaddá tesszük a magot, amíg szárad. Néha a magot az egészben maradt kávécseresznye belsejében szárítjuk ki.
Minden egyes szárítási eljárás magában rejti a kockázatot, hogy a kávé végső ízében tesz majd kárt. A penész hatalmas veszélyeket rejt, ahogy a fermentáció is: bármilyen ízből lehet túl sok. és megjelenhetnek nemkívánatos aromák is. Mindezt szem előtt tartva nézzük meg közelebb- ről a Rusty's Hawaiian-féle kávéfeldolgozást, mely családom vállalkozása. Laboratóriumunk egy tizenkét holdas kávéültetvény, és egy helyben használt feldolgozómalom a Ka'u körzetben. Hawaii nagy szigetének déli részén, egy hatalmas mezőgazdasági területen.
Ez a régi, a Mauna Loa vulkán oldalán fekvő, óceánra néző cukornádültetvény megbabo- názta szüleimet. Miután az 1990-es évek végén meglátták, Rusty és Lorie Obra kihasználták a korai nyugdíjaztatás lehetőségét, eladták házukat New Jersey-ben, és Hawaiira költöztek. Rusty álma az volt, hogy kiváló minőségű kávét állítson elő Ka'uban. Azonban 2006-ban meghalt. Lorie-ra hagyva álma megvalósítását. Azóta a Lorie által előállított zöld kávébabok számos helyi és nemzetközi versenyt is megnyertek már. Hogyan teljesíthette be Lorie apám elképzeléseit? A mi elméletünk szerint úgy, hogy a kávé- feldolgozást egy séf érzékenységével közelíti meg. Ahelyett, hogy például egy marhahúsleves ízeit építené fel, ízeket épít a kávészemekben, mielőtt megpörkölik őket. R. Miguel Meza, az egykori minnesotai Ramsey Paradise Pörkölő pörkölőmestere segített Lorie-nak megismerni azon ízeket, melyeket a specialty kávé ipara megkíván.
Lorie és Miguel tanulmányozzák az olyan, a farmon termő kávétípusok jellegzetességeit, mint a Red Bourbon, a Typica, a Yellow Caturra és a Red Caturra. Lorie különböző eljárások- kal dolgozza fel őket, célja pedig az, hogy egyes ízeket emeljen ki mindegyikükből. „Mindig megpróbálom kitalálni, hogy egy-egy kávé hogyan szeretné kifejezni magáť" – vallja.
Lorie akár éveket is képes eltölteni egy feldolgozási eljárás csiszolgatásával, míg végre elégedett lesz. A kérdés ilyen jellegű megközelítése nem egyszerű, különösen a korlátozott felszerelés és a kis családi vállalkozás erőforrásai mellett. De mi valahol tudjuk, hogy a kutatásra és a fejlesztésre fordított befektetések szükségesek. Az Amerikai Egyesült Államokban, ahol a munkadíj magasabb a többi kávétermelő országhoz képest, a kiválóságban kell versenyeznünk, nem az alacsony árakban.
A jutalom pedig nagy lehet. Két év kísérletezés után Lorie és Miguel kifejlesztettek egy olyan feldolgozási eljárást, mely kiemeli a Red Bourbon típus savasságát és édességét. Kenyai jellegű Red Bourbon néven ez a kávé nyerte meg 2011-ben a Hawaii Kávéegyesület állami kóstoló- versenyét.
Áraink - 25 dollár 100 gramm pörkölt kávé, azaz több mint 114 dollár egy font (250 $/kg) - jól tükrözik a kenyai jellegű Red Bourbon különlegességét és egyediségét. Mintegy 120 cserjénk van csupán ebből a típusból. Tavaly gyorsan eladtuk a termést.
Más termelők is és kaptak magas árakat a zöld kávéért, akik hasonló stratégiát választottak, és a minőségre helyezték a hangsúlyt. A Finca El Injerto például többször is megnyerte a rangos Cup of Excellence versenyt Guatemalában. Az év elején az El Injerto aukción árusította ki egy egészen ritka kávéját, 210,50 dollárért fontonként (464 $/kg). A különleges Mocca típus volt, melyet mosott feldolgozással állítottak elő. Ez az összeg csillagászati magasságokat ért el a specialty osztályozású zöld kávébab 2-3 dolláros fontonkénti árához képest (4-6 $/kg).
Most, hogy a minőségi megközelítés okai tisztázódtak, megvizsgálhatjuk a gyakorlatban is. Először is, a kávét sokféleképpen fel lehet dolgozni. A termelők a mennyiség, a felszerelések, az anyagi források és a földrajzi elhelyezkedés függvényében alakítják ki módszereiket. A mi tapasztalataink csak egy példát mutatnak be, semmilyen körülmények között sem tekinthetők kizárólagosnak.
Kis feldolgozómalmunkban az események nagy része csak késő délután kezdődik, az akár több száz kilogramm kávécseresznye érkezésével. Aprólékosan átvizsgáljuk őket. A betakarított szemek gyakran nem ugyanolyan érettségi fokon állnak.
Lorie a cseresznyéket vízzel töltött vödrökbe tölti. Kis szűrők segítségével kihalászunk minden lebegő gyümölcsöt, és félretesszük. Ezeknek az úgynevezett lebegőknek a magja alacsony sűrűségű, amit nem lehetne megfelelően pörkölni. A többi cseresznyét rácsos kereteken terítjük szét, és elkezdjük szín alapján szétválogatni. A betakarítás minőségétől függően akár éjfél utánig is válogathatjuk kézzel a kávészemeket.
A zöldes, éretlen szemeket eltávolítjuk, mert a kávé érdes, füves ízű lesz tőlük. A barna, túl- érett szemeket is kiszórjuk, mert azok fermentált ízt kölcsönözhetnek a kávénak. Ezeken kívül egy sor érettségi szint van még, amit minden szemnél figyelembe kell vennünk. A tökéletes kávécseresznye érett, színe teljes, és édes ízeket kölcsönöz az italnak.
E lépés után más körülményeket kell figyelembe vennünk. Az időjárásjelentés az elkövetkező napokra például jelezhet sok napot és szelet. A szemek gyorsan kiszáradnak majd, azaz ez a tökéletes időzítés ahhoz, hogy mézkávét készítsünk. A pulped natural kávéként is ismert mézkávé az egyik legmunkaigényesebb termékünk. A belé fektetett energia azonban bőségesen megtérül: ha megfelelően csináljuk, az édes íz káprázatos lesz az eszpresszókeverékekben.
A Typica cseresznyéket a magozóba tesszük. Kávégyümölcs-hústól (mucilage) nedves, halovány kávémagok lövellnek ki belőle, és halmozódnak fel egy műanyag tartályban. Elcipeljük a kávébabokat a rácsos keretekhez, kiterítjük, és elzárjuk éjszakára.
Másnap korán reggel visszatérek a rácskeretekhez egy fagereblyével. A feladatom, hogy rendszeres időközönként gereblyézzem át a szemeket, amíg elveszítik ragacsosságukat. Ha szerencsém van, a kávé tapintása kora délutánra száraz lesz. De ha esik az eső vagy nincs szél, a rácsokhoz leszek kötve a nap legnagyobb részében - különben a szemek összetapadhatnak, mint a karamellizált pattogatott kukorica, és ezzel nő a penészedés kockázata. A nap során Lorie figyeli, hogyan haladok, és ellenőrzi a kávét. Hamarosan elkezd eltávolítani mindent, ami sérült, deformált vagy elszíneződött.
A nap végére a kiselejtezett magok halma nagyra nő. Lorie tovább válogatja a sérült kávébabokat az elkövetkező napokban, mígnem a kávé kellőképpen kiszárad ahhoz, hogy hosszabb ideig tárolni lehessen. Ebben a szakaszban a magokat papírszerű burok borítja, mely pergamenként ismert. Ezután várakozás következik. Hagyjuk a kávészemeket pihenni néhány hónapig, hogy ízük beérjen.
Amikor úgy érezzük, eljött az idő, kiveszünk egy mintát. A pergamen halvány aranyszínben játszik a kiszáradt gyümölcstől. Lorie a hámozóba önti a babokat, mely lehúzza róluk a papírszerű réteget. „Érzed ezt az illatot?" - kérdezi. Most, hogy már nincs rajtuk a pergamen- bőr, a zöld kávébabok édes bogyók enyhe illatát árasztják.
Miután megpörköltük őket, eljön az ízpróba ideje. Miguel egy fehér porceláncsészét nyújt át nekem, benne az őrölt kávéval. Illata olyan, mint a méz. Amikor megkóstoljuk, Miguel felhívja a figyelmet a bogyós zamatokra, a testességre és a cukorszerű édességre az italban. Sokkal intenzívebbek az aromái, mint a mosott Typicának" - mondja. Már csak egy dolog maradt: hogy eltávolítsuk az összes hibás szemet a zöld kávé közül. Attól függően, hogy mekkora mennyiségre van szükségünk, a hibás szemeket kézzel vagy géppel válogatjuk ki.
Ez csupán egy példa a feldolgozási eljárásokra - de hasonló kihívást jelent a természetes Red Caturra és a természetes Yellow Caturra is. A természetesen feldolgozott kávék esetében nem távolítjuk el a cseresznye védőrétegeit. Ehelyett az ilyen típusú kávégyümölcsöket egyenesen külön fémrácsokra tesszük, majd rendszeresen átfésüljük, hogy megelőzzük a penészedést, és hogy gyorsan kiszárítsuk őket. Az eredmény: édes, szőlős íz a Red Caturrában és trópusi gyümölcsös a Yellow Caturrában.
Kevésbé munkaigényes kávé a mosott Typica. A magozót használjuk, hogy lehúzzuk a rétegeket a kávécseresznyékről. Ezután vízzel borítjuk a kávémagokat, és hagyjuk, hogy egy éjszakán át fermentálódjanak. Ez a mosott eljárás legfontosabb része. Lorie felfedezte, hogy apró eltérések a víz mennyiségében és a fermentáció hosszában drasztikus különbségeket okoznak a kávé ízében. Célja, hogy elég hosszú ideig áztassa a babokat a vízben ahhoz, hogy kinyerje az ízeket és a virágos-bogyós-citrusos árnyalatokat.
Másnap kihalásszuk a magokat a vízből, és vékony rétegekben kiterítjük a fémrácsokra. A fermentáció eltávolította a magokhoz tapadó gyümölcshúst, egyszerűbbé és gyorsabbá téve a száradási folyamatot. A cukros gyümölcshús nélkül a penészgombákat nem vonzzák annyira a magok. Néha átgereblyézzük a kávébabokat, hogy elősegítsük a száradási folyamatot.
Lorie persze továbbra is elbabrál ezekkel a módszerekkel, és másokkal is. A pörköléshez és a készítéshez hasonlóan a kávé feldolgozása is a tudomány és a művészet üdítő keveréke - és persze egy rakás meló! Tehát ha az olvasó legközelebb fogyasztja, tegyük fel, mosott Caturra kávéját a Finca Villa Loyola farmról Kolumbiából, jusson eszébe a feldolgozási folyamat. Képzelje el a kávétermesztőt, amint a kimagozott kávét vízzel borítja, vagy beleszagol egy marék zöld kávéba. Jusson eszébe, hogy milyen elégedett a termelő, hogy kézműves kávét állíthat elő, és milyen bensőséges kapcsolatban áll ezzel az élménnyel. Még jobb, ha ellátogat ültetvényeinkre és feldolgozómalmainkba. Ha elrágcsál egy kávécseresznyét. Ha lefejti a pergament a zöld kávé- babról. Ebben az esetben garantáljuk, hogy a kávé többé nem csupán egy ital lesz.
Szólj hozzá