Mi az a specialty kávé?
A 2011-ben tartott SCAA-találkozón és kereskedelmi bemutatón a találkozó ideje alatt min- dennap megjelenő lap, a The Morning Cup (A reggeli csésze) megkérdezte a szakembereket: „Mit jelent önnek a specialty kávé?"
Íme négy válasz:
Hannah Eatough, Harrogate, Egyesült Királyság: „Fantasztikus minőséget és olyan kávét, melyhez etikus úton jutottak hozzá. Csodálatos kávé, amit újra és újra meg akarunk ízlelni."
Chris Demarse, Muncie, Indiana: „A specialty kávé néhány alapvető jellemzője: átláthatóság, fenntarthatóság, korrektség és minőség.”
Mary Metallo-Tellie, Scranton, Pennsylvania: „Nagyszerű ízt jelent, melyet nagy szenvedéllyel állítottak elő, nagyszerű minőséget... rengeteg csodálatos dolgot."
Jean Mare Irakabaho, Kigali, Ruanda: „Csúcsminőségű kávé, melyet megfelelően dolgoztak fel. Kávé, ami boldoggá teszi a fogyasztókat, növeli a termelők bevételét, és jobb megélhetést biztosít számukra." 1
MI AZ A SPECIALTY KÁVÉ?
A világon rengeteg kávé vár arra, hogy megigyák. Meg lehet venni zsákokban, csomagokban, konzervdobozokban, üvegekben és vákuumcsomagolásban egyaránt. Lehet szemes kávé vagy őrölt, amit még kivonatolni kell, vagy instant, akár előre elkészített, így fogyasztásra kész. Elfogyasztható otthon vagy máshol, készítheti ember vagy gép. Mindezen lehetőségek és még sok egyéb más-más élményt ad az italt fogyasztó számára, aki végül megkóstolja a kávét: hogy finoman fogalmazzunk, nem minden csésze kávé egyforma. Az emberek, akiknek veleszületett és gazdasági szükséglete is, hogy rendszerezzék és megkülönböztessék a tárgyakat, igyekeznek csoportosítani és megérteni ezt a sokféle kávét (milyen az ízük és hogyan lett ilyen az ízük), azzal, hogy a minőség érzetét határozzák meg a kávéitalban,
Don Holly, az Amerikai Különleges Kávék Egyesületének (Specialty Coffee Association of America, SCAA) ügyvezető igazgatója egy 1999-es írásában azt állította, hogy a specialty kávé kifejezést Erna Knutsen alkotta meg 1978-ban. Olyan kávékat írt le, melyek speciális földrajzi mikroklímákból érkeztek és egyedi ízvilággal rendelkeztek. Megfigyelte, hogy nem minden kávé
íze egyforma, és azok, melyeknek ízét tisztán meg lehet különböztetni, jó értelemben különlegesek. Holly specialty kávé meghatározásához fűzött magyarázata, melyben végigjárja a kávétermesztés folyamatát, kiemel egy szempontot, melyen nagy valószínűséggel a kávéipar nagy része osztozik: „Nem egyszerűen arról van szó, hogy a kávé íze nem rossz: ahhoz, hogy specialty kávénak lehessen tekinteni, figyelemreméltóan jónak kell lennie." Don egy briliáns összegzéssel zárja írását: „A specialty kávé végül csak a csészében határozható meg". 2
Egy évtizeddel azután, hogy Holly megírta definícióját, Ric Rhinehart, az SCAA vezér- igazgatója egy jóval részletesebb magyarázatra vállalkozott. Egy fejlettebb ipar kitűnő rálátást adó nézőpontjából megfogalmazva Rhinehart magyarázata nem csupán a kávéelőállítást veszi figyelembe a vetőmagtól a csészén át a folyamat végső eredményéig, hanem a folyamat résztvevőire is kitér. Rhinehart szavaival: „A végső elemzés során a specialty kávét a termék minősége határozza meg, akár zöld kávéról, akár pörkölt kávéról, akár az elkészített italról legyen szó, valamint az életminőség, melyet ez a kávé biztosítani tud mindazok számára, akik termesztésében, elkészítésében és kóstolásában részt vesznek".3
Sajnos sem Holly, sem Rhinehart nem tette mérhetővé, mennyiben különbözik a specialty kávé íze a nem specialty kávéétól, melyet kereskedelmi kávéként ismerünk: definícióik sokkal inkább filozófiai állásfoglalások, melyek leírják, minek kell történnie egy különleges csésze kávé létrejöttéhez, és kinek kell, hogy ez hasznot hozzon. Bárki, aki elég megátalkodott ahhoz, hogy definícióval próbálkozzon, beleértve jelen írás szerzőjét, felismeri a feladat lehetetlenségét, még mielőtt belevágna.
A KEZDETEKBEN
Egykor talán a kávé világában csupán két szín létezett. Voltak a tömegtermeléssel előállított, nagyjából egyféle, koffeinnel teli kávék, és ott volt az a másik, a kávé, amit nem lehetett többé csak kávénak tekinteni. Ez a kávé, miután (újra) felfedezték, lázba hozott egy csomó kézművest, akik megbecsülték, felkutatták, és addig magasztalták, míg kitartásuk és álmaik egy új iparágat hoztak létre: a specialtykávé-ipart.
Gyors növekedése és terjedése ellenére a specialty kávé továbbra is a másikként határozta meg magát – ez az igencsak amorf elképzelés tette lehetővé a specialty kávé számára, hogy átfogó kifejezés legyen minden számára, ami más. A szigorúbb definíció hiányának köszönhető, hogy egyre több kávébab és kávéital jelent meg, melyek jogosan nevezhetők specialtynek. Nos, ez a másik már tele van sok mással, így az ipar vezetőinek marad az elmélkedés arról, minek szeretnék látni a specialty kávét, és nem feltétlenül arról, hogy valójában milyen.
Az SCAA természetesen az eredeti és a legnagyobb, legbefolyásosabb kereskedelmi csoport és a specialtykávé-ipar szócsöve, melynek joga van meghatározni a saját nevét és céljait viselő fogalmat. Tudják és tudniuk is kellene rendszerezni a specialty kávé amorf világát. Bizonyos mértékig ők és más befolyásos szervezetek ezt meg is tették. Az alapokat már letették.
SCAA SZABVÁNYOK
2009-ben az SCAA kiadta a zöld kávé felülvizsgált minőségi szabványait. 4 Ebben leírják a „specialty" meghatározáshoz szükséges fizikai kritériumokat, de meghatározzák azt is, hogy a kávénak minimum 80 pontot kell kapnia a kóstolás során, a kóstolási protokollnak és értékelési eljárásnak megfelelően. 5 A kóstolási protokoll 100 pontos értékelőrendszert határoz meg, melynek alapján minden kávé osztályozható. Hogy a 80 pontos határvonal pontosan mit határoz meg a csészeminőség szempontjából, nem egységesen meghatározott, hiszen az értékelőrendszert alkotó különböző kategóriákban kapott konkrét pontértékek eltérőek lehetnek az egyes kávék esetében. Általánosságban véve azonban amíg egy kávénak nincs semmilyen felismerhető hibája, például nem penészes vagy savanyú, nagy valószínűséggel eléri a 80 pontot.
Míg a rendszer használói mind egyetértenek abban, hogy ez egy megalapozott különbségtétel, kevesen rajonganának azért - már ha egyáltalán lennének ilyenek -, hogy 80 pontos kávét igyanak. A határvonal, noha praktikus, nem igazán jellemzi a kívánatos, de néha akár még az elfogadható kávékat sem: a „nem rossz" az nem teljesen ugyanaz, mint a különleges". Ettől függetlenül szükséges a specialty-vagy-nem ezen számszerű elhatárolhatósága, hiszen minimum minősítéseket és viszonyítási pontokat határoz meg, melyhez mindent lehet hasonlítani. A specialty fokozat elérése sajnos nem sokat árul el arról, hogy milyen is a kávé íze valójában.
SPECIALTY KÁVÉ: A SZÜRKE ZÓNA
Egy dolog fogni egy gondosan kiválasztott, gondosan pörkölt, gondosan elkészített kávét, minősíteni, majd specialtyként meghatározni. Egészen más dolog kimenni a valós piacra, kiválasztani egy terméket a polcról, majd specialtynek kikiáltani, vagy akként magasztalni. Feltehetően ez az a pont, ahol a specialtykávé-ipar a maga amorf dicsfényében a leginkább küzd saját identitásával.
A keményvonalas specialtykávé-fanatikusok szeretik azt gondolni, hogy csupán az a „tisztán", azaz önmagában fogyasztott kávéital lehet valaha is specialty kávé, melyet nagy gonddal és tudatossággal válogatnak ki és készítenek el. A specialtypiac azonban tele van olyan választási lehetőségekkel, melyeknek ehhez semmi köze, de a legtöbb meghatározás szerint mégis specialtynek minősülnek. Bármely amerikai szupermarketben találhatunk pörkölt csomagolt kávét, fogyasztásra kész italokat, egyedi csomagolású kávépárnákat és kész kávéitalokat pohár- ban/csészében, melyeket elkülönítenek attól, amit mindenki által elfogadottan kereskedelmi kávéként tartanak számon (ipari/csomagolt kávék, amiket óriásvállalatok állítanak elő, melyek üzleti profiljában a kávé csupán egy szelet). Ezen előbbi kávék mögött gyakran áll olyan származás vagy történet, mely megfelel a specialty definíciójának. Noha meglehet, hogy nem olyan frissek, mint amilyenek akár lehetnének, és nem a specialtyipar pontos előírásainak megfelelően készítik el, az alapanyagként felhasznált zöld kávék legtöbbje elérné a 80 pontos értéket. Mégis, a specialtyipar nem minden tagja értene egyet azzal, hogy ezek specialty kávék.
A határvonalak elmosódnak, amikor pörkölés után illatosítják a kávét, vagy a kávéházban ízesítik az elkészített italt. A kávé édesítése - hosszú múltra visszanyúló szokás - bizonyosan megváltoztatja a kávé ízét, és feltehetően a 80 pontos küszöb alá helyezi. A leghomályosabb terület a filteres kávé és a tej metszéspontja. Egy adott ültetvényről beszerzett, gondosan itallá alakított kávé már lehet, hogy nem specialty, ha tejet adnak hozzá. De készítsük el ugyanezt a kávét eszpresszó technológiával, és keverjük össze krémes habosított tejjel - az eredményként kapott kapucsínó a specialty kávék ékes példája lesz.
A szürke zóna „szíve" a hiányzó megegyezés azzal kapcsolatban, hogy mi lehet specialty kávé, és mikor nevezhető specialtynek. A 100 pontos SCAA skálát zöld kávé értékelésére alakították ki, és a protokoll meghatározza, milyen kávék érhetik el a 80 pontos küszöböt. A skála nem tud mit tenni a kávé sorsával ez után a pillanat után. Ha csokoládé-makadámdió ízesítést adnak 95 pontos kávéhoz, az még mindig specialty kávé marad?
Mindez rávilágít a specialty kávé meghatározásának nehézségeire. A mérce az, ami valójában a csészébe kerül, vagy a kávébabok, melyek egy ponton képesek voltak elérni a szintet? Ez a kérdés megvilágítja a specialty kávé problémáját - abból a sok másból áll, és nincs egyetlen személy vagy entitás, aki bírna azzal a felhatalmazással vagy jogosultsággal, mellyel kijelölhetné e globális jelen- séghez tartozás határait.
Holly és Rhinehart megértették ezt a problémát -- ezért nem beszéltek sosem arról, milyen a specialty kávé íze. Megértették, hogy a specialty kávé nem olyasvalami, amit meg lehet inni, amivel közvetlen érintkezésbe lehet lépni: ez egy eszme, amit fel kell karolni. A specialty kávénak sosem születhet definíciószerű, mennyiségi meghatározása. A kávéminőség és a specialty kávé mozgó célpontok, melyek változnak a kultúrával, az időkkel és a fogyasztókkal, akik meghatározzák őket. 6 A specialtykávé-ital definícióját tehát állandóan felül kell vizsgálni, és át kell alakítani az adott szükségletek alapján. A specialty kávét nem maga a kávé íze határozza meg, hanem az emberek, akik kapcsolatba lépnek vele.
A specialty kávé maga az eszme, hogy néhány kávé, akár közvetlenül, képes változásokat hozni mindazok életébe, akik kapcsolatba kerülnek vele. A termelők esetében nagyobb bevételt hozhat, vagy személyes büszkeséget okozhat számukra. A fogyasztók számára pedig olyan ízt adhat, mely megmarad az emlékeikben is, nem csak a szájukban. Ahogyan Rhinehart írta, az életminőségről szól.
Ha még egy lépést teszünk, a kávé az, amely változtat azon, ahogy a világot látjuk. A specialty kávé az a kávé, amely elgondolkodtat minket. Elgondolkodtat arról, amit ízlelünk, amit érzünk, és arról, hogyan befolyásolja a kávé a körülötte lévő világot.
JEGYZETEK
1. SCAA asks: What does specialty coffee mean to you? The Morning Cup, 2011. április 30., 2.
2. Don Holly: Coffee FAQs: What is the definition of specialty coffee?"SCAA Chronicle, 1999. december 3. Ric Rhinehart: What Is Specialty Coffee? 2009. június, http://scaa.org/page=RicArtp1, utolsó letöltés 2017. február 22.
4. SCAA: SCAA Standard: Green Coffee Quality, felülírva 2009, november 21-én.
5. SCAA: SCAA Standard: Cupping Specialty Coffee, felülírva 2009. november 21-én.
6. A kávéminőség részletesebb tárgyalását ugyanebben a kötetben lásd Kávéminőség és értékelés
Szólj hozzá