Miért olyan a kávé íze, amilyen?
Ahogy az emberek felfedezik a kávé ízével kapcsolatos élmény rendkívüli sokszínűségét, és egyre mélyebbre ásnak a kávé világában, elkerülhetetlen, hogy feltegyék a kérdést: „Miért ilyen kávé íze?" Meg akarják tudni, mi történt a kávéval korábban, amitől olyan lett az íze, amilyen. Ez jogos kérdés - egy olyan kérdés, amire mindenki tudni szeretné a választ. De a valóság az, hogy senki nem tudja, miért olyan a kávé íze, amilyen. Ez a fejezet áttekintést nyújt arról, hogy az íz miért is ilyen komplex probléma, és miért hiányzik olyan sok részlet a kérdés kielégítő megválaszolásához. Azokat az elemeket, amiket ismerünk, és amelyek a kávé előállításával kapcsolatosak, a fejezet második részében tárgyaljuk.
A kérdés, hogy miért olyan a kávé íze, amilyen, valójában a tudósok felségterületéhez tartozik. Ők azok, akik kellően objektív módon és megismételhetően kialakított megközelítést és módszereket alkalmaznak a kérdés megválaszolására. Így tehát eszközkészletük és eljárásaik, amikor csak lehet, objektívek, nem csupán precízek. Az információk, melyekhez ezek segítségével jutnak, nem hibátlanok, és nem is garantáltak. Valójában a tudósok sosem beszélnek biztos dolgokról, csak feltételezésekről: mindig van rá esély, hogy valamit elrontottak (ez az egyik ok, ami miatt a tudomány olyan tökéletlennek tűnhet: egy adott tudományterületről kialakított elképzelést az idő elteltével egészen más nézőpontokból is meg lehet közelíteni).
A kávé komplex terület, mind kémiai összetételét tekintve, mind azokat a lépéseket figyelembe véve, melyeken át kell esnie, mielőtt a bögrébe kerül. Több mint 1000 illékony anyag van (kémiai anyagok) a főzet aromájában, 1 és a becslések szerint több száz magában a főzet oldatában. 2 A zöld kávé kémiailag nem annyira bonyolult, de felépítésében pár száz egyedi összetevőt feltételezni észszerű becslés. A kémiai anyagok ilyen nagy mennyisége azt is jelenti, hogy sok mindent befolyásolnak a külső vagy a belső tényezők. E tényezők legtöbbje azon lépések során bukkan fel, melyeken a kávé átesik, miközben növekszik a cserjén, amikor betakarítják és feldolgozzák, és e lépések mindegyikét rendszerint további számos összetevőre bonthatjuk. A lépések és a kémiai anyagok összes lehetséges kombinációját tekintve a kávé útja a csészéig számos utat követhet, és számos ponton érhet célba. Tudományos szempontból ez nagyon sok különböző dolog, amit meg kellene értenünk.
Releváns szempont megemlítenünk a kávéban lévő összes kémiai anyagot, hiszen szerepet játszanak az ízérzetben. Míg az ízélmény szempontjából az emberi tényező fontossága sem elhanyagolható (pszichológia, történelem, kultúra, érzelmek), a kémiai összetétel az, ami végeredményben a fizikai inger valamiféle kombinációját okozza. Tehát hogy megértsük, mi befolyásolja a kávé ízét, meg kell értenünk mind a kávé, mind az íz kémiai természetét.
A tudósok mindkettőt felhasználják a kérdés megválaszolására. Sokszor használnak kémiai markereket, hogy kimutassák, ha,,x" dolog történik a kávéval, akkor "y" kémiai markeren is változás tapasztalható. Azonban csak azért, mert "y" megváltozott, nincs garancia arra, hogy az íz is megváltozik (a kávéban nem minden befolyásolja az ízek érzetét). Az ízek használata tehát a leginkább magától értetődő módja annak, hogy kitaláljuk, mi az, ami változik, és ami fontos az emberek számára. Sajnos a tudományos szférában a kávé ízét használni válaszelemként kényes dolog meglehetősen sok szempontból, és e szempontok közül nem kevés az ízleléssel kapcsolatos emberi tényezőre vonatkozik. Éppen ezért az iparban jelentős igény van arra, hogy megállapítsák, mely kémiai anyagok idézik elő az adott ízeket. A jelek szerint ezt túl nehéz lenne felsorolni. A mai napig szinte semmiféle tudásunk nincs arra vonatkozóan, hogy kémiai szempontból mik azok, amiktől a kávénak kávéíze van.
Nem csupán arról van szó, hogy a kávé túl komplex ahhoz, hogy egyszerűen tanulmányozni lehessen, hanem arról is, hogy nem túl megbízhatóak azok a tapasztalatok, amik a tanulmányozásához rendelkezésre állnak (az emberek ízlelése). Még egy ok, ami közrejátszik a kávé minőségével kapcsolatos szegényes tudásunkban. Ráadásul a specialty kávé minőségével kapcsolatos jelenlegi tudásunk és szenvedélyünk viszonylag új: a tudósoknak nem volt jól megalapozott okuk arra, hogy tanulmányozzák. A múltban a tudósok figyelmüket olyan kutatási területekre fordították, amelyek nem álltak kapcsolatban a csészeminőséggel, hiszen erre nem sok igény volt. Amikor ezeken a kutatási területeken a minőségre is kitértek, ritkán tették fel a kérdést, hogy mi adja az ízeket. Még ma is kevés kutató közelít a kávéminőség kérdéséhez úgy, ahogyan egy kávérajongó (kávé-geek) teszi, így a legtöbb mai kutatás nem abból a szemszögből tekint a problémára, ahogyan a specialtykávé-elit szeretné.
Még akkor is, ha a tudósok valóban a „jó" kérdéseket teszik fel a kutatás során, ritkán használják a megfelelő eszközöket a megválaszolásukhoz. Sok tudós, aki hozzátett a kutatás e csekély, lefedett részéhez, agronómus és vegyész volt, nem érzékeléskutató. Ez így és önmagában nem feltétlenül probléma. Az igazi nehézség az, hogy az agronómusoknak és a vegyészeknek nem áll rendelkezésükre a megfelelő tudás, hogy kielégítően megtervezzék, kivitelezzék és elemezzék az érzékszervi aspektusok kutatását – ami érthető, hiszen kevesen részesültek erre vonatkozó képzésben. Csupán elenyésző számú tanulmány használ megfelelő érzékszervi-kísérleti elrendezést és statisztikai módszereket, hogy pontos választ adjon a kérdésekre. Azt a kevés kutatást, ami elérhető, néha igencsak kísérleti jellegűnek kell tekintenünk. Hogy még tovább bonyolítsuk a helyzetet, a jól kivitelezett, érzékeléssel kapcsolatos kísérletek idő- és munka- igényesek. Az ítélőbizottságnak érzékeléssel kapcsolatos képzettséggel kell rendelkeznie, és az összes minőségi értékelést meg kell ismételni (az összes többi ismétléssel együtt, amik már a kísérlet részét képezik), Ez akaratlanul is rövidített kísérleti elrendezésekhez vezetett, ami gyengíti az eredmények minőségét,
Hogy még tovább bonyolítsuk a dolgokat, az alaposan kiművelt érzékelési tudományoknak is vannak korlátai arra vonatkozóan, hogy mennyi és milyen információt lehet össze- gyűjteni egyetlen kóstolási szekció során. Ez az információ gyakran nem magyarázza meg azokat az ízbeli különbségeket, amikre az emberek kíváncsiak lehetnek. A kóstolással pontos adatok csupán öt-nyolc terminus kapcsán állíthatók fel. A kávé esetében a kutatók általában a testesség és a savasság jellemzőket használják. Azonban az ezeket a jellemzőket érintő változások nem érik tetten azokat a fontos módosulásokat, melyek még a kávéban történhetnek, például ami a „virágos" összetevőt illeti. Arról nem is beszélve, hogy a legfőbb konklúzió, amit az ilyen kutatásokból le akarnak vonni, az az, hogy a kávé jobb vagy rosszabb lesz-e a kezeléstől. A kísérletek többségében ezt a kérdést felvetni, vagy akár a bírók preferenciáit felmérni nem helyénvaló, hiszen a kísérleteket nem arra alakították ki, hogy mérjék, vagy akár leírják az ilyen eredményeket.
E kihívások ellenére a kutatók vizsgálták a kérdést, hogy miért olyan a kávé íze, amilyen, és születtek adatok ezzel kapcsolatban. A legtöbb kísérlet eredménye érdekes és hasznos, de óvatosan kell eljárnunk az értelmezésük során, nem csupán az imént tárgyalt témákkal kapcsolatban felmerülő problémák miatt. Először is, egy mezőgazdasági elrendezésben nehéz elhatárolni egymástól minden egyes változót, hogy biztosítani tudjuk, csupán egyetlen változóval kapcsolatban végzünk módosításokat. Vegyünk egy példát: ha a tengerszint feletti magasság csészeminőségre gyakorolt hatását vizsgáljuk, megláthatjuk, hogy mennyire nehéz ellenőrzés alatt tartani a föld, az esőzések, a fény, a hőmérséklet, a páratartalom és a gazdálkodási eljárások különbségeit, miközben a különböző magasságokban termelt kávét vizsgáljuk. Ezzel nem azt akarjuk mondani, hogy nem lehet megtenni, de ahhoz, hogy megtörténhessen, rengeteg idő, pénz és találékonyság szükséges.
További probléma az interakció, ami felléphet a változók között. Bonyolult dolog mindent megérteni és mindent számba venni. Vajon a Typica ugyanúgy reagál a hőmérséklet változásaira vagy az eltérő feldolgozásra, mint a Caturra? Ha a cserjéket a betakarítási szezon elején szüreteljük le Hondurasban, az ebből származó adatok hasonlóak lesznek ahhoz, mintha ugyanezt Ugandában tennénk? Az, hogy egy adott kísérlet adott eredményekkel járt, nem biztosítja, hogy egy másik, hasonló kísérlet bármely oknál fogva ne járhatna más eredményekkel.
A kísérletek kapcsán egy másik probléma a statisztikai különbségek fontossága a gyakorlati különbségekhez mérten. Egy kutató, aki a statisztika hátterében álló matematikai számításokat alkalmazza, kijelentéseket tehet a savasság változásai kapcsán olyan parcellákról származó kávék között, melyek különböző magasságokban nőnek. Míg ez a különbség létezhet a számokban, előfordulhat, hogy nem elég jelentős különbség ahhoz, hogy a való életben a fogyasztók, vagy akár a szakértők észrevegyék. Végül az ellenőrzött kísérleti körülmények rendszerint nem teljesen egyeznek a valósággal. Ezek a bonyodalmak nem érvénytelenítik a tudományos mód- szereket vagy adatokat, melyek jelenleg elérhetők, azt jelentik azonban, hogy az eredmények értékelését különleges körültekintéssel kell végezni.
A következő fejezet áttekinti a termelési változókkal kapcsolatban elérhető kutatásokat (a zöld kávé tárolását is beleértve), melyek kölcsönös viszonyban vannak az érzékszervi élmény minőségének aspektusaival, de nem feltétlenül határozzák meg. Ez nem széles körű áttekintés, részben amiatt, mert a témában rengeteg kutatást nem angol nyelven publikáltak, vagy jelentéktelen folyóiratokban maradtak elrejtve. Továbbá szinte minden idézett kutatás szigorúan szakmailag lektorált folyóiratokból származik: ezek nem veszik figyelembe a gyakran értékes adatokat, amelyeket konferenciák anyagaiban vagy könyvekben találhatunk. Végül fontos megjegyezni, hogy kizárólag az érzékszervi élménnyel kapcsolatos kutatásokat szerepeltettük. Amennyiben nincs másképpen hivatkozva, a kutatók Coffea arabicát használtak vizsgálataikban.
Genetika
A több mint 125 fajról, melyeket jelenleg tartanak számon a Coffea 3 nemzetségben, általában úgy tartják, hogy ízeik egymástól eltérőek, noha ezzel kapcsolatban nem áll rendelkezésre publikált adat. A legtöbb ember számára a különbség csupán a Coffea arabica és a Coffea canephora (robuszta) kapcsán releváns, mely a két, gazdasági szempontból legfontosabb faj. Az ízekben rejlő különbség kiemeli a genetikai felépítés jelentőségét a csészeminőség tekintetében, és ezt rendszeresen vitatják is a nemesítési programokban. 4 De a fajokon belüli típusok is rendelkezhetnek különböző csészejellegzetességekkel, még akkor is, ha nincs más fajokból származó genetikai örökségük. 5 Ezekben a kutatásokban a legnagyobb kihívás, hogy amíg a két fajtát vagy típust nem teljesen ugyanazon a helyen termelik, nehéz elkülöníteni a genetikai hatásokat a környezeti hatásoktól.
Környezet
A növények nem élnek izolációban, függetlenül attól, hogy milyen a genetikai felépítésük. Ahogy az ember, ők is az öröklés vagy nevelés" vita tárgyát képezhetik. A növények oly szoros összefonódásban élnek környezetükkel, hogy nehéz elválasztani a „környezet❞ különböző összetevőinek hatásait ez különösen igaz a kávé csészeminőségét illetően. Ettől függetlenül a kutatások néha szolgáltatnak olyan adatokat, melyek rámutatnak a környezet szerepére, még akkor is, ha magát a kutatást nem arra alakították ki, hogy adott csészeminőségbeli változásokat vizsgáljon. 6
Tengerszint feletti magasság
Míg a specialty kávé egyik alapigazsága, hogy nagyobb magasságokban jobb ízű kávé termelhető, a rendelkezésre álló adatok nem támasztanak alá és nem is tudnak alátámasztani ilyen nagy ívű kijelentéseket. Tulajdonképpen igencsak meglepő eredmény kellett, hogy legyen Guyot és munkatársai számára, hogy nem találtak a tengerszint feletti magassággal összefüggő változást a csészeminőségben a Catuai vagy a Bourbon fajok esetében. 7 Összetett pontozás használatával, melyek a minőségi fokozatokat jelzik, Cerqueira és munkatársai sem találtak összefüggést a minőség és a tengerszint feletti magasság között. 8 Betrand és munkatársai a Caturra vizsgálata során úgy találták, hogy a magasabban termesztett kávé kevésbé keserű, savasabb, és aromája intenzívebb. Ez az összefüggés azonban nem volt lineáris, mert a középmagasságban termő kávé magasabb pontozást kapott, mint néhány magasabban termesztett. 9 A savasság és a testesség bizonyos mértékű növekedését találták Avelino és munkatársai, noha a savasság függött a lejtősségtől is. 10 Sajnos, noha a kutatók a Caturrát és a Catuait említették, nem tették egyértelművé, mely kóstolási adatok vonatkoznak mely típusokra, megnehezítve így a következtetések levonását az olvasó számára.
Hőmérséklet
Ahogyan Bittenbender is említette (ebben a kötetben), a tengerszint feletti magassággal valójában a hőmérsékletet lehet megközelítőleg meghatározni. A kávé nagy valószínűséggel reagál a légnyomásra. Mindenesetre a szerző tudomása szerint még nem volt olyan kutatás, ami csupán a hőmérséklet vagy csupán a légnyomás hatását vizsgálta volna a csészeminőségre vonatkozóan.
Napfény
A napon termesztett kávé elleni fellépés felélénkítette a kutatásokat, melyek megpróbálták elmagyarázni, hogy miért is jó ötlet agroerdészeti rendszereken belül termeszteni kávét. Ezen a kutatási területen megtalálhatjuk a tanulmányok egy kis csoportját, melyek azt vizsgálják, hogy a fénynek, illetve az árnyéknak van-e befolyása a csészeminőségre. Sajnos a kutatások ellentmondásos eredményei megnehezítik a következtetések levonását a fénnyel és a kávé minőségével kapcsolatban.
Muschler volt az első, aki a fény és a minőség közötti kapcsolat tanulmányozása céljából tervezett meg egy vizsgálatot. Nem talált hatást a Caturrára vonatkozóan, de határozottabb testességet és aromát írt le a Catimor 5175 változat esetében. 11 Avelino és munkatársai munkájában a megfigyelők azt tapasztalták, hogy a kávétermesztés a kelet felé néző lejtőkön savasabb termést eredményez, mely alapján azt a hipotézist állították fel, hogy a kávé reagál az extra reggeli fényre. 12 Árnyék alatt és a Costa Rica 95 típus esetében Vaast és munkatársai megnövekedett savasságot, enyhébb testességet, enyhébb keserű ízt és egy éven belül enyhébb fanyarságot is tapasztaltak. 13 Más adatokkal ellentétben az árnyékkal kapcsolatban Bosselman és munkatársai azt találták, hogy csökkenti az illatot, a savasságot, a testességet és az édességet a Caturra KMC változat esetében. 14 Steiman és munkatársai a Typicával és többnyire mesterséges árnyékkal dolgoztak (nem árnyékot adó fákkal, mint a többi tanulmányban), és gyakorlatilag nem találtak különbséget az ízben az árnyéknak köszönhetően, noha az árnyék miatt a termés kevésbé volt testes a tanulmány egyik évében az egyik tanulmányozott régióban. 15 Bote és Struik eredményei alapján az árnyék nem hat a csészeminőségre (a típust nem adták meg). 16 A természetes napsugárzást mérve különböző ültetvényeken Cerqueira és munkatársai nem találtak összefüggést a közvetlen napfény és a minőség között. 17
Termelési kultúra
Ha egy farmot már beültettek, a helyszínén változtatni nem lehet, ahogyan a cserjék genetikáján sem. A kávé azonban igényli a gondozást, szüksége van tápanyagra, vízre, fényre (utóbbit árnyékot adó fákkal vagy azok hiányával lehet befolyásolni). Egy sor kutatás áll rendelkezésünkre, amely az alapvető termelési kultúra szerepét vizsgálja a kávé minőségében. Ez valószínűleg azon feltevés eredménye, hogy az egészséges kávécserje nagyobb eséllyel valósítja meg a benne rejlő minőségi lehetőségeket, mint egy beteg. Ennek következtében a mezőgazdasági kutatás gyakran nem a csészeminőségre, hanem arra összpontosított, hogyan maximalizálható a növény egészsége (és a terméshozam).
Muschler azt állította, hogy az árnyék egyáltalán nincs hatással a csészeminőségre: ellenkezőleg, az árnyékot adó fák lehetővé teszik, hogy csökkenjenek a direkt, erős fény, hőmérséklet és szél káros hatásai, és így javulhatnak a kevésbé ideális termelési körülmények, a kávécserjék pedig könnyebben beteljesíthetik a bennük rejlő ízpotenciált. Így tehát az árnyék, ahogy sok más gazdálkodási eljárás, csupán közvetetten játszik szerepet a csészeminőségben.
Ha a feltételezés helyes, akkor a víz, a tápanyagok és a fény ideálisnál alacsonyabb mennyiségei viszonylag negatív hatással lesznek a csészeminőségre. Ezt a feltételezést ellenőrizni rendkívül nehéz. Ha például egy kutató ellenőrizni tudná a vízbevitel mennyiségét (ami nehéz, hiszen ha az eső esik, esik), még mindig nehéz lenne eldönteni, hogy bármilyen következmény a víz vagy a tápanyag hiányának tudható-e be: a víz szükséges a növények számára, hogy tápanyagokat vegyenek fel a földből.
Tápanyagforrások és földtípus
A tápanyagszükséglettel kapcsolatos kérdést úgy lehetne feltenni, hogy vajon a tápanyagok forrásának típusa befolyásolja-e a csészeminőséget. A legalapvetőbb szinten ez a szerves vagy a szintetikus talajjavítók használatának dilemmájára vonatkozik. Korlátolt azon anyagok száma amelyeket a növények gyökerei fel tudnak szívni: a nitrogént csupán az ammónium (NH4+) vagy a nitrát (NO3-) molekuláris ionjaként tudják hasznosítani. Hogy ezek a molekulák levél- hulladékból származnak, trágyából vagy szintetikusan előállított kémiai anyagokból, a növény nem tudja megállapítani.
A kérdés tehát az lesz, vajon vannak-e olyan más molekulák is, melyeket a növény gyökerei felszívnak, ami befolyásolja a magokat, és számít-e az, hogy ez az adalék szerves vagy szintetikus. Ha a válasz igen, akkor a talajjavító forrása valóban hatással lehet a csészeminőségre. Ha a válasz nem, akkor valószínűleg nincs hatásuk. Ugyanezt a logikát alkalmazhatjuk annak állapítására, hogy milyen hatással van a föld típusa a csészeminőségre. Ha a gyökereket befolyásolja a különböző földtípusok által biztosított környezet annyira, hogy változásokat okoz a magokban, akkor a csészeminőségre is hatással lehet. Ha létezik is olyan adat, ami a gyökerek csészeminőségre kifejtett hatásával kapcsolatos, az ismeretlen a szerző számára.
Malta és munkatársai különböző szerves talajjavítókat vizsgáltak és hasonlították össze hatásaikat a hagyományos talajjavítókkal a biotermelésre való átállás első két évében. 18 Az első évben nem találtak különbséget a csészeminőségben. A második évben a bioeljárások némelyike nagyobb intenzitással hozott elő bizonyos jellegzetességeket a csészében. Nem volt azonban felismerhető minta ezekben az intenzitásnövekedésekben, és következtetéseket sem lehetett levonni arra vonatkozóan, hogy egyes bioeljárások miért vannak hatással a csészeminőségre, míg mások nem.
Megvizsgálva a talaj fizikai tulajdonságait (föld/hordalék/homok aránya), a talaj bizonyos tápanyagainak koncentrációját (foszfor, kálium, cink, réz és bór), valamint a talaj szervesanyag- tartalmát, nem találtak összefüggéseket ezek és a csészeminőség között. 19
Kártevők és betegségek
A tudományos irodalomban nem kapott nagy teret a kártevők és a betegségek csészeminőségre kifejtett hatásának számszerűsítése. A kutatók valószínűleg csupán néhány esetben következtettek arra, hogy kártevő vagy betegség okozta közvetlenül a zamatok romlását. A kártevők és a betegségek rendszerint legyengítik a növényt, illetve csökkentik a lehetőségeit, hogy megfelelően növekedjen, ezáltal pedig közvetetten felelősek a csészeminőség változásaiért. A legtöbben, akik megfigyelik a kávé termőföldről származó olyan hibáit, mint a színelváltozások vagy a (kártevők által) részben megrágott magok, állítják, hogy ezek negatív hatással vannak a csészeminőségre. Franca és munkatársai alátámasztják ezt az állítást, mert kölcsönös viszonyt találtak a brazil kávék minőségi fokozata és a hibák száma között, de nem próbáltak meg összefüggéseket találni az adott hibák és az adott érzékszervi minőségek között. 20
Kenny és munkatársai az antraknózis (Colletotrichum fajok) fertőzöttségszintjét nézték a csészeminőség vonatkozásában, és nem találtak összefüggéseket. 21 A minőségben sokkal direktebb változás látszik valószínűnek a rovarok által hozott mikroorganizmusoktól. A specialty kávé terén ennek legismertebb esete a krumpliíz-hiba, a tarka kávébogár (Antestiopsis) és tea baktérium kapcsolata. A rovar befúrja magát a magba, és nemcsak fizikai károkat okoz, de a baktériumot is maga mögött hagyja. A feltételezések szerint ez a baktérium a felelős a rossz ízért. Noha nem volt közvetlenül kimutatható kapcsolat a baktérium és az íz hibái között, a rovar elpusztítása rendszerint csökkenti a hiba megjelenését. 22
Betakarítás
Talán nincs is annál általánosabb feltételezés a kávéiparon belül, mint az, hogy az éretlen és néha túlérett kávécseresznyék hatására a kész italnak más íze lesz, mint megfelelően érett cseresznyék esetén. Valószínűleg ez a magyarázat arra, hogy miért csak olyan kevés tudományos kutatás foglalkozott azzal, hogy ezt mérje. Míg Montavon és munkatársai a robusztát tanulmányozva kijelentették, hogy a legjobb csészeminőség az érett cseresznyékből érhető el, nem próbálkoztak azzal, hogy adott ízeket az érettség fokához kapcsoljanak. 23
A növény életkora
Mivel a növény életkorának hatását vizsgálni a csészeminőségre vonatkozóan nehéz – ha nem lehetetlen -, nem találtunk kutatást ebben a témában. Ezt a kutatást különösen nehéz lenne kivitelezni, hiszen nehéz lenne kontrollálni az összes többi változót, melyek a csészeminőséget befolyásolhatják. Nem csupán a termelés, de a feldolgozás és a minőség értékelésének változóit is ellenőrzés alatt kellene tartani több éven keresztül.
Mezőgazdasági vegyszerek
A kártevők, a betegségek és a gyomnövények kontrollálására használt mezőgazdasági vegyszerekről (bármilyen kémiai anyag, amelyet mezőgazdálkodás alatt álló területeken használnak) rendszerint az emberi egészség és a környezetvédelem vonatkozásában beszélnek. Csak egészen alkalomszerűen vonják be ezekbe a vitákba a csészeminőség kérdését. Nem találtunk kutatást ezen a területen.
Feldolgozás
Miután a kávét feldolgozták, a magot körülvevő rétegek már nem lehetnek a magon, a zöld kávét pedig ki kell szárítani és tárolni a pörkölés előtt. Noha a kávéipar minden tagja - a kutatókat is beleértve - tisztában van azzal, hogy a feldolgozás és a tárolás szerepet játszik a csészeminőségben, kevés angolul is hozzáférhető, publikált információ található ennek kapcsán.
A cseresznye feldolgozása
A gyümölcshús eltávolítását és a mag kiszárítását számos módon el lehet végezni, különböző sorrendeket követve. Ezeket az egyes lehetőségeket gyakran hozzák összefüggésbe a csészeminőségre gyakorolt hatással. A leggyakrabban használt eljárásokat a következőkben részletezzük.
A gazdák, akiknek kellő mennyiségű víz áll rendelkezésükre, általában lefejtik a cseresznyék külső gyümölcsrétegét, majd a magokat, rajtuk a megmaradt rétegekkel beáztatják, amíg a kávé- gyümölcs-hús (mucilage) le nem válik (mosott feldolgozás/nedves fermentáció). A másik megoldás, hogy a magokat vízbe áztatás helyett víz nélkül is hagyhatják száradni (száraz fermentáció), illetve egy gépet használhatnak ahhoz, hogy mechanikusan távolítsák el a kávégyümölcshúst, közvetlenül a magozás után (demucilation). Egy további módszer, hogy kiszárítják az egész cseresznyét, beleértve a magot is, mielőtt bármilyen réteget eltávolítanának (száraz/természetes feldolgozás). Egy változata ennek, amikor a cseresznyét a fán hagyják teljesen kiszáradni betakarítás előtt (természetes eljárás, de a cseresznyéket ekkor kávémazsolának hívják). Végül létezik még egy megoldás, amikor a gyümölcshúst eltávolítják, de a kávégyümölcshús egy nyálkás rétegét (mucilage) a magon hagyják a szárítási folyamat során (köztes feldolgozás/mézes feldolgozás). A nedves fermentációt és a magozott kávét (demucilation) összevetve Quintero szinte egyáltalán nem talált különbséget a csészeminőséget illetően, kivéve egy enyhén keserűbb ízt a magozott kávé esetében. 24 Gonzales-Rios és munkatársai az aroma különbségeit mérve azt találták, hogy a nedves fermentáció különbözött a száraz fermentációtól, és a nedves fermentáció különbözött a magozott kávétól is. A kutatók nem próbáltak meg közvetlen korrelációt felállítani a feldolgozás és a csészeminőség között, és a használt statisztikai módszerek megnehezítik az eredmények értelmezését, mert úgy tűnik, összefüggés állítható fel a pörköléssel is. 25 Egy vizsgálatban, mely során a száradó kávé hőmérsékletét vizsgálták, Coradi és munkatársai kimutatták, hogy a nedves eljárással készült kávé íze más, mint a természetes feldolgozással készítetté, és hogy az a kávé, amit a napon, illetve amit egy szárítóban, 40-60 °C-on szárítottak, más ízű (a minőségi pontérték több jellegzetességből áll össze). 26
Tárolás
A kávét 9-12 százalékos nedvességtartalomig szárítják, hogy minősége tartós legyen egy adott időn át, valamint hogy csökkentsék a kártevők és a betegségek támadásának esélyét. Ha a nedvességtartalom túl magas és a környező hőmérséklet túl meleg, a zöld kávébabokban nagyobb lehet azon illékony összetevők koncentrációja, melyeket füstösként, fűszeresként, fülledtként és gyümölcsösként írnak le, de alacsonyabb azoké, melyeket füvesnek és borsósnak szokás jellemezni (az adatokkal kapcsolatban nem számoltak be statisztikai elemzésről). 27 Azok a kávéminták, melyeket nedves fermentációval vagy természetes eljárással dolgoztak fel, 23 °C-on tárolva 60 százalék relatív páratartalom mellett nem mutattak különbséget a csészeminőségben 180 napos tárolás után. 28 Jó tárolási feltételek mellett Ribeiro és munkatársai sem találtak szignifikáns különbséget a csészeminőségben olyan kávék esetén, melyeket nagy, hermetikusan lezárt zsákokban raktároztak. 29 A zsákok felöntése szén-dioxiddal szintén nem okozott különbséget a minőségben,
Ha belegondolunk, hány csésze kávé fogy el naponta, meglepő, hogy ily kevés tudományos irodalom áll rendelkezésre azzal kapcsolatban, hogy miért olyan az íze, amilyen. Érdemes megjegyezni, hogy a csészeminőséggel kapcsolatos információ pontos lehet akkor is, ha nem ellenőrizték tudományos módszerekkel, és nem közölték le egy szakmailag lektorált cikkben. Például az érett cseresznyékből más ízű kávé lesz, mint az éretlenekből. Informális úton ezt a kísérletet sokszor, nagyon sokszor elvégezték már nem valószínű, hogy bárki is vitatná. A költségeket és az erőfeszítéseket tekintve, melyek egy ilyen kísérlet laboratóriumi elvégzéséhez szükségesek, nem meglepő, hogy az ezzel kapcsolatos szilárd" adatok vagy nem léteznek, vagy csak nehezen fellelhetőek publikációkban.
Ezen felül sok informális adatot nem közöltek írásban, illetve nem lektoráltattak szakmailag – ez nem fosztja meg hitelétől az információt. Sok kutatócsoport végez kísérleteket anélkül, hogy szándékában állna vagy szüksége lenne megosztani az információt másokkal. Az adatok lehet, hogy léteznek - csak előfordulhat, hogy nyilvánosan nem elérhetőek, vagy nem ismertek mások számára.
Hosszú út áll még a kutatók előtt, akiket az foglalkoztat, hogy többet tudjanak meg a kávé érzékszervi minőségeinek részleteiről. Szerencsére már rendelkezésre áll egy kevés információ, amelyre építeni lehet, és a kávéfogyasztók egyre növekvő népessége szeretne többet tudni. Az olyan szervezetek próbálkozásaival és innovációival, mint az újonnan megalapított Kávé Világkutató Intézet (World Coffee Research), mely szervezetet a kávé minőségével kapcsolatos kutatások támogatása és felderítése céljából hoztak létre és alakítottak ki (más területek mellett), a kávé csészeminőségével kapcsolatos tudásanyag egyre tekintélyesebb lesz.
Szólj hozzá